第2章 好评（2/2）

……

“那么，该如何炸出好的天妇罗呢？”

林旭，话锋一转：“依我看，70%看油温，20%看面衣，10％看对新鲜食材的讲究。

“听你的意思。”

“油温这块，得占主要原因？”

绘里奈突然插嘴，随后陷入了沉思。

“对，天妇罗虽然是油炸食物，但是炸天妇罗的油温通常保持在180c的高温。在食物的水分蒸发殆尽之前，天妇罗内部的温度却往往还不到100c。”

“虽然在油锅中炸，实际天妇罗的内部处于蒸的状态。”

“而炸与蒸的完美平衡，就是天妇罗的……”

“终极奥义！”

林旭，道。

……

的确。

食材对应的油温和油炸时间，看似没什么。

可要仔细深究起来，这里面的学问很大，特别是将几种食材一起丢进锅里炸的时候，相当费神。

你要考虑，按照油炸时间的长短，应该先放谁、后放谁？

哪种食材的面衣容易在炸油中散开，因此必须先单独油炸，哪种食材在入锅之后就不宜翻动，想着想着……

整个人就凌乱了。

最后就算都弄明白，再按顺序把一拨食材丢进油锅中。

似乎，一切都能安乐祥和起来，算好时间，来收获炸好的天妇罗。

不。

正如林旭所言。

天妇罗，看似是炸，实则是蒸。

丢进食材之后，很快就会面临油温下降的问题。

油温降低是件非常可怕的事情，这意味着油炸时间要延长、面衣会过度吸油，然后之前想好的完美天妇罗理论都被现实打败了。

……

“那如何找到这种平衡？”

绘里奈，思索再三，便抬头朝着林旭继续问道。

“至少。”

“有两个解决方案。”

“一是在油温降低时迅速调节火力，让温度再升上来。”

“二，是用两口锅来炸天妇罗。”

“一口锅温度高些，另一口锅温度低些，根据食材和流程安排的需要，在两口锅之间切换。”

“用这个办法的前提，是在两口锅之间切换时，你依然头脑清醒，可随时判断出每口锅温度的变化。”

“而且记得每个食材，在每口锅里油炸的时间。”

林旭，回道。

“原来如此！”

绘里奈，恍然大悟了起来：“这些方案看似简单。”

“但是真正要利用火候来控制油温，让天妇罗炸到完美的境界，却也不是那么容易。”

“比如说，厨师还要考虑到关火后，油锅内部余热对食材的进一步烹饪问题，尤其是对于炸成半生熟的食材而言。”

“没错，这正是我想要说的。”

“任何一种料理，哪怕是像天妇罗这样的平民料理，都是要经历细节上的不断琢磨和自我折磨。”

林旭，深深看了绘里奈一眼，轻声道。

“嗯？”

此言一出。

绘里奈，顷刻间就愣住了！

(本章完)