第25章 食材之本味（2/2）

这条金枪鱼体型较大。

因此，便有了和牛肉一样的“解鱼”步骤。

经过切分，金枪鱼各个部位的口感、肉质、脂肪含量都有所不同。

和其他所有鱼类一样，金枪鱼最肥美的部位是鱼腹，价格也最贵；背部最瘦，肉味最足；头颈部脂肪相对丰富，尾部则肉质较瘦。

而兰塔比所说的“大肥”，主要分布在金枪鱼腹部前中段，是整个金枪鱼脂肪最多、价格最贵的部分。

一般情况下。

大肥，肉色粉红。

口感十分肥润，脂肪含量甚至可以高达50%。

在油脂至上的日料中，金枪鱼“大肥”几乎被奉为天物，是刺身最顶级的食材之一。

而按照脂肪的分布形状，则分为两类：

霜降与蛇腹。

霜降与和牛中的霜降牛肉类似，有着细致入微的如霜纹理。

脂肪完美均匀地融合在鱼肉中，肉质柔软肥润。

蛇腹，则类似三文鱼。

由脂肪层与粉色鱼肉，层层堆叠而成。

不过因为野生金枪鱼此部位运动相对较多，因此蛇腹肉口感通常较硬，有着牛腩般的粗大肉筋。

……

仔细看了看。

南鮪寿司色泽诱人，摆盘精致。

随后，兰塔比便迫不及待伸手拿起了寿司，滴上特制酱汁，轻放入嘴中，开始细细品尝。

“咦，这是怎么回事？”

顷刻间，刚用牙齿咀嚼一口的兰塔比，满眼震惊！

米饭软糯。

与黄瓜、胡萝卜的清脆，相互交织。

同时，海苔的鲜美与肉松的松脆可口，相得益彰，共同刺激着味蕾的每一处。

熟成后的金枪鱼在酶的作用下，蛋白质分解为氨基酸，产生了包括谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等在内的多种鲜味物质。

鱼肉中最初鲜明的血味和酸味逐渐淡去，取而代之的是：

愈发浓郁的甘味！

几乎一瞬间，嘴里充满了肉的芳香味。

……

传统日料。

对食材本身的味道，有着近乎偏执的追求。

因此，许多高端日料店为了保证食材的新鲜度，需要厨师每天亲自从市场或渔民那里进货。

金枪鱼的话，会有例外。

如果是远洋捕捞，上船后会第一时间放血，然后进行超低温冷冻。

温度嘛，大概在-85c以下，算是很冷了！

而在“雾屋”日料店，所有食材却是全部霓虹空运过来，从宰杀到使用不曾有一分被冷冻过。

故此，造就了料理价格非常昂贵。

像兰塔比现在所吃的蓝鳍金枪鱼大肥，应该是在10余万円。

……

不同食材。

在不同季节，需要采用不同的处理方式。

每天到日料店的货物，也并非一样。

就拿蓝鳍金枪鱼来说，日向子需要在很短的时间内，判断出哪一部分适合做大肥、哪一部分适合做赤身、哪一部分又要弃之不用？

恰恰是这些繁琐细致的步骤，才使她的寿司料理，能追求到“本味”的极致。

“原来如此。”

“这道南鮪寿司的秘密，就在这里啊！”

嚼了嚼，感受到那股鲜味的不断冲击，兰塔比不禁明白了什么。

(本章完)