第415章 白汁河豚（2/2）

河豚有毒，世人皆知。

著名美食家汪曾祺吃遍大江南北，唯独不敢吃河豚：“六十年来余一恨，不曾拼死吃河豚。”

苏軾则將生死置之度外，拼死吃完，哈哈笑道：“也值一死！”

这事发生在他老年謫居常州期间，如今的大苏年方及冠，又是新科进士，前途无量，饶是馋虫挠心，也断不敢冒这个险。

除非能请厨艺震古烁今的吴掌柜亲自烹调，那便大可放心。

河豚与鰣时鱼、刀鱼並称为长江三鲜，及至上个世纪，三大种群仍然数量眾多且分布广泛，下至长江口，上至鄱阳湖、洞庭湖乃至三峡江段都能见到洄游的鱼群。

经过数十年无节制的捕捞，野生的时鱼、刀鱼几乎都被吃绝种了，唯独河豚凭藉自身毒性，为族群留下一丝火种。

目前长江实施十年禁渔，野生三鲜禁止捕捞和食用，市面上可食用的河豚都由人工养殖，毒性微乎其微，餐厅需具备相关资质才能进货，厨师也必须持证上岗。

吴铭刚入行那会）儿，干过一段时间水台，处理河豚是每日任务之一，证件自然齐备。

不过，他並不打算將河豚作为现代餐厅和宋代酒楼里的固定菜式，这次是例外，权当庆祝二苏登科。

相较人工养殖的河豚，野生的肉质更鲜，也更富嚼劲，既然决定要做，便要选用最好的食材。

现代买不到，就在宋代买，在21世纪已经灭绝或频临灭绝的野生动物，在一千年前比比皆是。

至於食安问题，无须担心，一方面，他相信自己的解剖技巧；另一方面，在两界门的加持下，食材一入厨房，便会自动祛毒。

翌日。

吴铭又是倒数第二个到的。

简单吃个早饭，待鱼行送货上门，便让对方再送三条品相好的河豚来。

此言一出，他便感觉数道目光齐齐投向自己。

宋代食用河豚的风气之盛，为歷朝歷代之最，有文人雅士將“江阴河豚”与“端砚、徽墨、洛阳花”並列为“天下第一”，號称天下至味。

每年这个时节，都会闹出吃河豚吃死人的事，儘管如此，仍有无数饕客拼死尝试。

然好吃者眾，善烹者却寥寥，即便是经验丰富的何双双，也不諳解剖之法。

闻听此言，眾人冒出的第一个念头便是：又有新技法可学！

至於河豚的毒性，以灶君之能，区区剧毒，不过平添些许风味罢了，不值一提。

早上八点，吴建军准时打卡上班。

买菜时聊了聊昨天的赏花钓鱼宴，又简单討论了下新店试营业的事。

川味饭馆一直是老爸在打理，店里的老主顾，他更熟识。

“好办！到时候，我在群里头发个消息！”

比起这个，吴建军更关心河豚：“买野生的？！是不是有点冒险了？”

得知有两界门保驾护航，立刻改口：“那给我也整一条！”

他和汪曾祺一样，五十年来余一恨，不曾拼死吃河豚。既然不用拼死，必须尝尝咸淡！

吴铭笑著应下。

他让鱼行的人多送了一条，以备不时之需，多半用不上，正好內部消化。

隨著新店员相继入职，人手越发充足，备料的效率也越来越高。

其他食材都可以交给旁人处置，唯独河豚，须由吴铭亲自解剖，顺便教学一—o

眾人见状，纷纷围拢上前。

烹製河豚，无论採用哪种烹飪方式，宰杀都是重中之重，今天要做的这道白汁河豚也不例外。

“河豚的毒素主要蕴藏在鱼目、血液和內臟里，宰杀的时候，务必將这几处清理乾净。”

吴铭一边讲解，一边剪去河豚的胸鰭、尾鰭和背鰭，挖掉双眼，自排泄口处往上剖开，剖至鱼嘴。

“下刀须谨慎，不可伤及內臟，以免毒素泄出，污染鱼肉。”

將剖开的河豚放入清水里放干血液，隨后取下肝臟，这是河豚最肥美的部位，如果是人工养殖的河豚，控干血液后便可入膳。

野生河豚的肝臟里，毒素含量极高，且耐热性强，烹飪的温度难以使其分解，即便有两界门兜底，也不能进行错误的示范。

吴铭將肝臟和附著其上的苦胆扔掉。

掰开头部，刀锋落处，麻利地將鱼鳃连同肠子一併扯下来，紧跟著去掉两侧脾臟，撕掉鱼肉上的薄膜，將位於脊椎骨上的静脉血管挑破，放干血液。

剪开脑壳，取出里面的脑仁和血点。

从鱼腹处將鱼皮和肚腩分开，用力撕下鱼皮，最后剪掉不能食用的牙齿，置於流动的水里冲洗半个小时以上。

“总而言之，宰杀好的河豚绝不能有任何的血液残留。”

>