第98章 祁曼曼：又拿我当小白鼠！（1/2）

莫离看著纸上列出的优点，內心越发坚定。

只要把这条路走通了，就可以把从莫记小吃店繁复的劳动中解放出来。

为了盘活莫记小吃，保证原始积累的步伐大步向前。

自从莫记小吃开张以来，莫离几乎是寸步不离，不知道放弃了不少有价值的情报。

眼下有一个把莫离从莫记小吃解放出来的机会，莫离拼尽全力也要想办法实现。

“可要解决的问题也不少......”

莫离嘀咕了一句，重新拿起笔开始一条一条的把需要解决的问题列出来。

第一，风味层次感减弱，这是最大的损失。

完整的香料在滷水中隨著时间推移，不同种类的香气是分层次、缓慢释放，形成复杂的前香、中香、后香。

打成粉后，所有香气瞬间爆发，很快挥发殆尽，导致滷水香味直接但缺乏层次感和持久性，味道更“冲”更“楞”。

第二，极易產生苦涩味。

许多香料（如丁香、草果、桂皮等）的壳、籽、梗含有苦涩物质。

完整使用时，这些物质不易渗出，但打成粉后，苦涩味会大量溶入滷水中，导致滷水容易发苦，风味失衡。

第三，滷水浑浊、发黑。

香料粉末会使滷水变得非常浑浊，像泥浆一样，严重影响视觉效果。

而且粉末会加速滷水的焦糖化和美拉德反应，导致滷水顏色迅速变深发黑，不利於长期养护老卤。

第四，过滤困难。

粉末几乎无法通过过滤完全去除，会沉淀在锅底，不仅容易糊锅，而且每次滷製都会反覆熬煮，加剧苦味和浑浊。

第五，调整和补救困难。

传统滷水如果某天味道有偏差，可以通过添加某一种完整香料来补救，但粉末是混合的，一旦味道出现问题，很难精准调整，只能整体稀释或加重调味，容错率低。

“实际就是困难远比好处多......”

莫离看著纸面上写得密密麻麻的文字，有些头疼的吐槽了一句。

好在，莫记小吃无论是五香茶叶蛋还是滷肉包的滷水，都是每天製作新滷水，没有使用老滷水。

理论上来说，老滷水的风味会更好，可那也只是理论上。

实践证明，莫离小吃出於食品安全和食品健康考虑，每天都使用新滷水並没有什么不妥。

食客们也並没有吃出有什么问题。

当然，也可能是食客们没有吃过同样的配方，用老滷水製作的食物。

不过，这些都不是重点。

重点是，每天製作新滷水，第三、四、五条问题基本可以忽略。

需要解决的一共就是三个问题。

风味层次感减弱、极易產生苦涩味、滷水浑浊、发黑。

莫离想了一会，很快想到一个可能靠谱的办法。

部分香料打粉，部分香料不打粉。

比如丁香、草果、桂皮等壳、籽、梗含有苦涩物质，极易產生苦涩风味，就不打粉，和原来一样直接投料。

比如甘草、陈皮、沙姜等，打粉后增香效果好且不易產生苦渣，就按照比例打粉混合。

不打粉的香料，还是按照现行办法，提前配成香料包。

香料包加香料粉双重保险，应该可以杜绝秘方泄密的风险。