第183章 卤汤也是好东西（1/2）

下货这些东西別看都是一头猪身上的內臟，但是滷製的手法，时间，下锅顺序等等都有很多讲究。

食不厌精，膾不厌细。

所谓细节决定成败，只有把握好细节才能做出品质上乘的美味。

肥肠和猪肚脏气味比较浓重，滷製的时候需要与其他內臟区分开来。

心、肝、肺可以和猪头和猪蹄一同滷製，不但可以去除心肝肺的些许腥味，还可以与猪头猪蹄的骨香味完美的融合在一起。

不过，在下锅之前，猪肝需要特殊处理。

因为猪肝內含血量高，直接下锅遇热会產生大量的血沫血渣，不但会使汤料浑浊不堪，还会附著在其他下货身上，清理起来会很麻烦。

所以，猪肝必须单独焯水处理。

重点，焯水的时候一定要是小火，不然外层会迅速变老严重影响口感。

肥肠、小肠和猪肚同样要焯水，而且捞出之后要马上过凉，这样能保证肥肠和猪肚弹韧的口感。

滷製的时间也要把控到位，肥肠和猪肚中火滷製半个小时，然后撤火用汤的温度浸泡一个小时即可。

李春滷製肥肠的时候，秋燕姐问道：“二春，以前听人家说这滷肉的老汤用的年头越多越好。这是真的假的？这么热的天气，汤不会坏吗？”

李春耐心给她解释道：“老汤的確越久越香，不过可不是整锅汤永远不换，而是每次只留下一部分，剩下的还是要倒掉。等下次滷肉的时候照样放调料，最后把上次留下的老卤汤加入其中，可以让卤汤的味道更为厚重。”

“卤汤是咸的，把老卤汤每天烧开一次，打掉浮油散热就不会坏掉了。”

陈雅丽撇撇嘴说道：“滷肉汤都是油水儿，倒掉多可惜呀！”

其他妇女也很是惋惜。

“是啊！那肉汤留著燉菜，燉豆腐，下麵条啥的老好吃了，倒掉真白瞎了。”

“那啥，你要是不要，回头能给我留点儿不？我带回家里燉菜吃行不？”

李春笑道：“那当然没问题了。不过我这没东西给你们装，啥时候想要，自己带著家什来找我就行。”

这个要求李春肯定要满足。

至於泄露配方，那不存在的。

所有配料全都在调料包里，卤汤里面连个渣子都见不到。

妇女们闻听可高兴坏了。

以前家里燉一次肉，剩下的肉汤可捨不得倒掉，能反覆燉菜三四次，直到没滋味儿为止。

能在李春这里带肉汤，回去燉菜能可劲造，燉出来的菜和豆腐都带著肉味儿，那可老香了。

“二哥，外面有人找你！”

几人正聊著，大蛮跑进来找李春。

“谁找我？”李春问道。

“不认识啊！开著拖拉机来的，车上装的全都是大公鸡。”

李春眼睛一亮，这还不到十点，送活鸡的就到位了，还真是准时啊！

大门外，一辆东方红拖拉机还未熄火，车厢里是一只只八號线编织的笼子，每只笼子里都装著几只大公鸡，羽毛艷丽，鸡冠鲜红，看著就健康。