第1127章 黄金十五秒（2/2）

其实做红烧黄花鱼还是油煎比较好，由於黄花鱼的鱼肉比较细嫩，將黄花鱼的两面煎制定型就可以保证燉的时候鱼肉不会破碎，煎炸的火候小，也能更好的保留鱼肉纤维中的水份。

但是油煎只適用於家庭和饭馆，用在做大席上就不行了。

在家做红烧黄花鱼一次就做一条鱼，做大席一次都是十几条甚至几十条鱼。

就像今天的大席，一锅要燉五十五条黄花鱼，油煎火候嫩，堆在一起燉必然会导致鱼肉破碎甚至折断，所以必须下锅油炸。

但是油炸的火候必须控制好，只需要把鱼炸制完全定型即可，千万不要炸的过老，否则就会影响到鱼肉的口感。

油温达到八成热呼呼冒蓝烟，这时候下入黄花鱼会快速定型，速度越快水份流失的就越少，所以必须要控制好油温，一次最多炸五条鱼，再多就的话就会影响油温的状態了。

李春亲自炸了第一锅鱼，把炸黄花鱼的要领告诉刘大新，剩下的鱼就交给他独立完成了。

张磊那边，鸡丝上浆之后用鸡汤烫熟，依然在鸡汤中浸泡，把蕨菜拿过来去掉老根部分，切成三厘米左右的小段。

起锅烧水，水开之后把蕨菜下锅焯水。

袋装蕨菜市场就有销售，这种蕨菜都是焯过水的，蕨菜中的毒素已经排除，所以再次焯烫无需太长时间，锅中水再次沸腾马上捞出过凉，这样可以保证蕨菜翠绿的顏色和清脆的口感。

李春也没閒著，他正在处理其他配菜。

腰果虾仁中用到的配菜是芹菜和胡萝卜，去掉丝的芹菜，用平刀法从中间片开，然后切成菱形段，焯水之后放在凉水中浸泡保持翠绿的色泽。

胡萝卜同样切成菱形片，虽然无需焯水但是也要浸泡起来，否则横截面会氧化变黑影响顏值。

老醋海蜇皮的配菜是黄瓜，海蜇丝切的比较宽，黄瓜丝要是切成等比例的宽度会大大影响视觉效果，太细的话与海蜇丝又不匹配，所以同样切成菱形片就可以了。

“二叔，鱼炸好了！”刘大新喊道。

“好的，把油倒出来，我去燉鱼。”

红烧黄花鱼跟其他红烧菜品的做法都大同小异，李春稍作改变的是在汤里面加入了泡发好的冬菇，用冬菇和清鸡汤给鱼肉再次加持鲜度，以此来弥补冷冻鱼与鲜鱼之间的差距。

另外就是火候，由於黄花鱼的鱼肉比较细嫩，所以鱼汤沸腾之后一定要改为小火慢燉，这样才能保证鱼肉的完整。

鱼肉下锅，比较繁琐的大菜就全部准备完毕，李春还有最后一项准备工作要做，给虾仁上浆。

盆中加入两小勺盐，少量味精，胡椒粉，再磕入几个鸡蛋清快速搅打，搅打至蛋清冒泡才可以，然后加入少许淀粉和黄酒搅拌均匀，把沥乾水分的虾仁倒入其中反覆搅拌上浆。

一直抓到虾仁表面微微发粘才行。

烧一锅开水，把五十五桌分量的上浆虾仁分十次下锅焯水，这样做同样是为了控制水温不会明显下降，这样做才能保证虾仁焯烫的时间，不会影响口感。

焯烫虾仁的要领是黄金十五秒，一般情况只需要焯烫十秒到十五秒之间，虾仁达到七成熟马上捞出过凉。

剩下的三成熟要在烹飪的时候完成，必须控制好虾仁的成熟度，出菜之后才会呈现出鲜嫩q弹的最佳口感。