第111章 黑夜守护者：罗记之行（2/2）

“简单来说就是以醃肉和鲜肉为主要食材的一道菜，根据季节和口味不同，放入的食材也可以有相应变化。比如说，现在的季节可以用竹笋，等再过两个月就可以换成冬笋。”

丽芙注意到砂锅里还有猪蹄，一般这种食材很少会出现在美国人的餐桌上：“这道菜是猪蹄？”

罗森摇头解释：“不一定要用猪蹄，我只是今天看到了新鲜的，价格又很便宜就买了，用猪肉也行。”

说著他语气中带上了一丝鄙夷：“你们美国人是真的不太会吃东西，就知道肉肉肉，动物身上有很多部位都比肉更加鲜美，而你们却总是浪费掉，这是对食材的不尊重，也是对烹飪的敷衍。”

“很有趣的观点。”

店门上的风铃发出悦耳声响，一名戴著眼镜、穿著低调考究的短髮男人出现在了门口，从他的站姿上看，他有一条腿並不方便，是个跛子。

他进店后快速打量了一圈这里的环境，隨即身体微微前倾了一点点，嘴角扬起礼貌的微笑：“方便点餐吗？”

罗森走出厨房：“请隨意入座，想吃点什么？”

哈罗德指了指厨房的方向：“我对你刚才说的菜很感兴趣，能点那个吗？”

罗森自然不会拒绝：“菜还要一会儿才做好，请稍等。”

醃篤鲜是江南地区的传统汤菜，黄金食用季节在春季，因为醃篤鲜最佳的食材选料是春笋。

不过，正如罗森所言，即便错过了春天，依旧还是可以享用这道美味，只需做些变化即可。

这道菜起源於安徽黄山一带，后被徽商带入江浙沪地区，成为了当地人喜爱的一道美食。

所以，这道菜在选用食材和烹飪手法上会继承徽菜的一部分特色。

食材选择自由度很高，主要分为鲜肉、咸肉和笋这三个部分。

鲜肉方面通常会用带骨肋排肉，这个部位的猪肉非常適合慢燉，不会因为长时间的燉煮导致鬆散而完全失去形状。

当然，罗森这里不仅仅用了肋排肉，他还用上了新鲜猪蹄。

猪蹄同样很適合在这道菜中发挥，理由首先和肋排一样，猪蹄能保持自己的形状。

其次，猪蹄富含胶原蛋白，经过长时间慢燉后会充分溶出，使汤汁变得浓白、粘稠，形成如奶油般顺滑的质地，大幅度提升汤的掛口感和满足感。

最后，猪蹄能保证醃篤鲜这道菜真的鲜。

很多时候做菜要鲜，无非就是多放些味精，但这里如果加入猪蹄，猪蹄的胶质和竹笋的天然胺基酸进行协同作用，可以让鲜味更加突出且更加持久，即使不加味精也能达到鲜美无比的效果。

咸肉的最佳选择是南风肉，醃篤鲜这道菜能否做好，最关键的是对咸肉的正確选择，选择了错误的咸肉会让这道菜的整体风味完全被破坏，而正確的选择则能从根源上提升这道菜的美味。

南风肉，又被称为刀板香，是用猪五花腩醃製风乾后的肉，属於最標准的咸肉之一。

值得注意的是，绝不能使用腊肉，很多人分不清咸肉、腊肉的区別，但这其实是两种完全不同的食材。

咸肉是用盐醃製后，未经过烟燻处理的肉；腊肉是经过醃製后，再通过烟燻加工风乾的肉。

如果用腊肉，那么最终成品就会有股浓烈的烟燻味，最终导致汤非但难以入口，还会让人哑嗓子。

至於笋，选择就根据季节来，什么季节的笋好吃就放什么季节的笋，通常来说会选择春笋和冬笋。

罗森因为现在的季节不是春冬，所以他就直接用了市面上常见的竹笋，在口感上会不如春冬两季的笋，但也算是不错的选择了。

“做菜嘛，就跟做人一样，很难尽善尽美的，只要尽力而为就行了。”