第13章 锅气(2/2)
炒菜这活儿就得35岁以下的人来干,炒的有劲。
等糖醋汁被炒的拔丝了,直接倒入咕咾肉翻滚,配料下锅,几滴明油,出餐。
迅速洗锅,接下来是两份小炒皇。
小炒皇这道菜虽然是小炒,但处理更麻烦,每个食材的烹飪时间都不一样。
放油,炒韭苔,加一点水爆锅后倒出来,又开始炒烧肉,虾干,各种辅料,最后加入特製的xo酱,调味翻滚出锅。
倒入马兜里一滴油都没渗出来,锅气满满。
锅气指的就是180度以上的温度和食物进行碰撞,需要迅速翻炒,挥发掉水汽和油,把味道和温度锁住。
这么猛的锅气,上桌5分钟都是滚热的。
小白也一样,那猛火就没消失过,仿佛控火开关被焊死了。
呛菜心炒出来,焦香的蒜子点缀在菜心上,显得绿油油的,非常香。
陈芝虎的到来改变了一个规矩,那就是所有菜不装盘,直接倒入马兜,然后让学徒一个个码上去装盘。
上什(蒸锅)边上的台子围了五个学徒全在干这个活儿,盘饰还剩下7个,估计是不够用了。
“速度要快,火要猛,出汁水还炒个几把毛。”一边喷著口水,他出品速度还在迅速提升。
重生前他是行政总厨,已经很少炒菜了,基本上都是在做菜。
这段时间在粤菜厨房待著,总算是找到一些感觉。
而且他炒菜特別稳,调味水喝芡水比例刚刚好,每次抖锅的功夫正好把汁水裹的紧紧的。
又是一道山药炒虾球,狼牙山药被煎的两边出现金黄条纹,虾球带著焦圈,看起来就食慾满满。
干了半个小时,直到八点钟他才把锅放下。
“你上来炒,明天记得给小白买两包烟和他请教一下。”
“收到!”
身上已经汗透了,陈芝虎也热的受不了,但他没有离开厨房去吹空调,又来到煲仔灶这边检查。
“啫啫煲一定要干,要干香,上菜要快。”
“阿生,你这边滷水忙完去帮忙,別特么墨跡了。”
“收到,师叔。”
看了下粤菜厨房基本没事,他又去其他厨房查看。
一份高汤秘方加创新融合菜,另外三个厨房早就服管了。
“蓝莓排骨芡不要重,薄芡中火收,先倒马兜,再让学徒去边上一个个夹上去。”
“什么?学徒不够?老子明天就给你们招十个过来,特么的。”学徒只要管饭就行,养再多老板也不会说什么。
从本帮菜一路吼到淮扬菜,等到湘菜厨房的时候,今晚的忙碌基本到尾声了。
“吴师傅,今天湘菜出品很稳啊。”陈芝虎拿出中华递了一根过去,两人到酒楼后门抽菸。
“呵呵,说了要支持陈厨,肯定要行动的。”
今天湘菜厨房下午三点就上班了,从盘饰到备料全部提前准备完成,鱼也提前杀了几条放在冰箱里,所以再忙都没有出错。
深吸一口香菸缓缓突出,“吴师傅,马上中秋节,咱爭取不出错,这个月超300万营业额没什么问题。”
“我知道。”吴师傅听到脸色稍喜。
今天中午来了21个包厢,晚上45个全满,这六十多个包厢营业额都快干18万去了。
虽然说是礼拜日,但也很牛逼,超过300万可就有奖金的。
“中秋节的湘菜这边您盯著点。”大头就是粤菜和湘菜,淮扬菜和本帮菜中秋节没多少。
正在聊著呢,李鹏飞和另外一个学徒艰难的拖著垃圾桶过来,他们太瘦小了拖不动。
“我来吧。”陈芝虎伸手接过桶,吴师傅也帮忙一起,两人很轻鬆的把垃圾给倒了。
“鹏飞,等会忙完你们准时下班,不用陪阿生他们。”来干了好几天,这小傢伙经常陪守高汤鲍滷的学徒们熬夜,半夜大家轮流去大厅的沙发上睡两个小时。
“陈厨,我晚上也没什么事,待这里挺好的,还能有人陪讲话。”唔,半夜饿了可以偷吃。
刚到饭店学徒,他真是看到啥都想尝一口。
甚至还偷摸喝了两大碗川菜高汤,那个比肉丸汤鲜亮多了。
“算了,隨你吧。”陈芝虎摇了摇头。
待两个学徒走后,吴师傅笑著说道,“这小傢伙机灵啊,知道你本事大,挖空心思想拜师呢。”
说起来李鹏飞还是他老乡,稍稍关注了一下。
“我收徒標准和別人不一样,而且还得多看看品性,不然干个两年去外面拿工资不白瞎了么。”
“也是。”
最坑的就是前面拜师,稍微学点本事就想出去闯荡江湖。
完了手艺不行还天天把师傅名字掛在嘴边,师傅和谁说理去啊。
陈芝虎要阿生的时候,周师兄也是考虑到他是自己人才同意的。
一根烟抽完,等他回到厨房的时候大家已经在搞卫生准备下班了。
学徒该守夜的守夜,特別是有师傅的,半夜熬高汤和滷水几乎是常態了。
“老刘,下班来我办公室一趟。”