第13章 锅气（2/2）

炒菜这活儿就得35岁以下的人来干，炒的有劲。

等糖醋汁被炒的拔丝了，直接倒入咕咾肉翻滚，配料下锅，几滴明油，出餐。

迅速洗锅，接下来是两份小炒皇。

小炒皇这道菜虽然是小炒，但处理更麻烦，每个食材的烹飪时间都不一样。

放油，炒韭苔，加一点水爆锅后倒出来，又开始炒烧肉，虾干，各种辅料，最后加入特製的xo酱，调味翻滚出锅。

倒入马兜里一滴油都没渗出来，锅气满满。

锅气指的就是180度以上的温度和食物进行碰撞，需要迅速翻炒，挥发掉水汽和油，把味道和温度锁住。

这么猛的锅气，上桌5分钟都是滚热的。

小白也一样，那猛火就没消失过，仿佛控火开关被焊死了。

呛菜心炒出来，焦香的蒜子点缀在菜心上，显得绿油油的，非常香。

陈芝虎的到来改变了一个规矩，那就是所有菜不装盘，直接倒入马兜，然后让学徒一个个码上去装盘。

上什（蒸锅）边上的台子围了五个学徒全在干这个活儿，盘饰还剩下7个，估计是不够用了。

“速度要快，火要猛，出汁水还炒个几把毛。”一边喷著口水，他出品速度还在迅速提升。

重生前他是行政总厨，已经很少炒菜了，基本上都是在做菜。

这段时间在粤菜厨房待著，总算是找到一些感觉。

而且他炒菜特別稳，调味水喝芡水比例刚刚好，每次抖锅的功夫正好把汁水裹的紧紧的。

又是一道山药炒虾球，狼牙山药被煎的两边出现金黄条纹，虾球带著焦圈，看起来就食慾满满。

干了半个小时，直到八点钟他才把锅放下。

“你上来炒，明天记得给小白买两包烟和他请教一下。”

“收到！”

身上已经汗透了，陈芝虎也热的受不了，但他没有离开厨房去吹空调，又来到煲仔灶这边检查。

“啫啫煲一定要干，要干香，上菜要快。”

“阿生，你这边滷水忙完去帮忙，別特么墨跡了。”

“收到，师叔。”

看了下粤菜厨房基本没事，他又去其他厨房查看。

一份高汤秘方加创新融合菜，另外三个厨房早就服管了。

“蓝莓排骨芡不要重，薄芡中火收，先倒马兜，再让学徒去边上一个个夹上去。”

“什么？学徒不够？老子明天就给你们招十个过来，特么的。”学徒只要管饭就行，养再多老板也不会说什么。

从本帮菜一路吼到淮扬菜，等到湘菜厨房的时候，今晚的忙碌基本到尾声了。

“吴师傅，今天湘菜出品很稳啊。”陈芝虎拿出中华递了一根过去，两人到酒楼后门抽菸。

“呵呵，说了要支持陈厨，肯定要行动的。”

今天湘菜厨房下午三点就上班了，从盘饰到备料全部提前准备完成，鱼也提前杀了几条放在冰箱里，所以再忙都没有出错。

深吸一口香菸缓缓突出，“吴师傅，马上中秋节，咱爭取不出错，这个月超300万营业额没什么问题。”

“我知道。”吴师傅听到脸色稍喜。

今天中午来了21个包厢，晚上45个全满，这六十多个包厢营业额都快干18万去了。

虽然说是礼拜日，但也很牛逼，超过300万可就有奖金的。

“中秋节的湘菜这边您盯著点。”大头就是粤菜和湘菜，淮扬菜和本帮菜中秋节没多少。

正在聊著呢，李鹏飞和另外一个学徒艰难的拖著垃圾桶过来，他们太瘦小了拖不动。

“我来吧。”陈芝虎伸手接过桶，吴师傅也帮忙一起，两人很轻鬆的把垃圾给倒了。

“鹏飞，等会忙完你们准时下班，不用陪阿生他们。”来干了好几天，这小傢伙经常陪守高汤鲍滷的学徒们熬夜，半夜大家轮流去大厅的沙发上睡两个小时。

“陈厨，我晚上也没什么事，待这里挺好的，还能有人陪讲话。”唔，半夜饿了可以偷吃。

刚到饭店学徒，他真是看到啥都想尝一口。

甚至还偷摸喝了两大碗川菜高汤，那个比肉丸汤鲜亮多了。

“算了，隨你吧。”陈芝虎摇了摇头。

待两个学徒走后，吴师傅笑著说道，“这小傢伙机灵啊，知道你本事大，挖空心思想拜师呢。”

说起来李鹏飞还是他老乡，稍稍关注了一下。

“我收徒標准和別人不一样，而且还得多看看品性，不然干个两年去外面拿工资不白瞎了么。”

“也是。”

最坑的就是前面拜师，稍微学点本事就想出去闯荡江湖。

完了手艺不行还天天把师傅名字掛在嘴边，师傅和谁说理去啊。

陈芝虎要阿生的时候，周师兄也是考虑到他是自己人才同意的。

一根烟抽完，等他回到厨房的时候大家已经在搞卫生准备下班了。

学徒该守夜的守夜，特別是有师傅的，半夜熬高汤和滷水几乎是常態了。

“老刘，下班来我办公室一趟。”