第336章 员工的福利（1/2）

上午八点多。

麵包车停在念念饭馆门口。

车刚停稳，坐在副驾驶的江屹就看见了站在门口的刘阿姨。

她今天来得很早。

人已经等在店门口有一会儿了。

手里提著自己的水杯。

看到麵包车回来，刘阿姨往前走了两步。

“江老板，彪子兄弟，你们回来啦。”

江屹推门下车。

“刘阿姨，等久了？”

“不久不久。”

刘阿姨笑著说道，“我也刚到一会儿。想著今天早上要备菜，就早点过来了。”

陈彪从驾驶座下来，打开后备厢。

“刘姐，你来得正好。”

“今天东西可不少。”

后备厢里，几大袋黄瓜、香菜、小葱、大蒜、小米辣，以及几块分装好的牛腱子肉都摆在那里。

刘阿姨一看这阵仗，把水杯放到门边。

“我来搭把手。”

江屹打开饭馆门。

“先搬后厨。”

三个人开始往里搬东西。

陈彪提两大袋黄瓜。

刘阿姨拎葱姜蒜和香菜。

江屹则拿牛肉和调料。

后厨里。

江屹把手里的牛肉放进操作台上。

江屹洗乾净手。

“先处理牛肉。”

“彪子，把牛腱外面的筋膜修一下，不要切太深。”

“刘阿姨，黄瓜先挑一半出来洗，剩下的放冷藏。洗的时候轻一点，別把表皮刺都搓烂了。”

“好嘞。”

刘阿姨挽起袖子，把黄瓜倒进大盆里。

清水衝下去，黄瓜表面带著的小刺和泥点一点点被冲乾净。

陈彪则拿起刀，开始照著江屹说的修牛腱。

江屹看了两眼，確认没问题后，转身去处理五花肉。

蒜泥白肉要用带皮五花。

肥瘦层次要清楚，皮要乾净。

早上老赵送来的下五花质量不错，肉皮细嫩，肥瘦分布均匀。

江屹將其中一大块取出来，冷水下锅。

锅里放葱段、薑片、花椒和一点料酒。

大火烧开后撇去浮沫，再转中小火慢煮。

牛腱也被他用清水浸泡后，另起一锅。

葱姜、花椒、八角、香叶、少许桂皮和一点生抽下锅。

不重卤。

只做底味。

凉拌牛肉最怕滷味太重，把牛肉本身的肉香盖住。

要的是牛腱切片后有筋纹、有嚼劲，再靠凉拌汁把香味提起来。

后厨里，两个锅同时咕嘟咕嘟冒著热气。

一个是五花肉的清香。

一个是牛肉和香料慢慢煮开的味道。

陈彪把修好的牛腱端过来，看了一眼锅里。

“江哥，这牛肉要煮多久？”

“看大小。”

江屹说道：“先煮到筷子能扎进去，但不能太软。”

“太软切不出片，拌出来也没嚼头。”

陈彪点头。

“懂了，不能燉成红烧牛肉。”

江屹看了他一眼。

“你知道就行。”

陈彪嘿嘿一笑，转身去剥蒜。

刚才在市场上，他已经知道自己今天逃不过这一关。

一大袋大蒜倒进盆里。

陈彪坐在小凳子上，开始一瓣一瓣剥。

没剥几分钟，他就被蒜味冲得眯起眼。

“江哥。”

“我感觉我现在像是在剥一颗颗小炸弹。”

刘阿姨正在洗黄瓜，听见这话笑了。

“彪子兄弟，你这形容倒挺像。”

陈彪吸了吸鼻子。

“刘姐，你別笑。”

“等会儿你洗小米辣的时候就知道了。”

刘阿姨笑著摇头。

“干活哪有不呛人的。”

江屹没有理会两人的玩笑。

他拿了一根洗好的黄瓜，放在案板上。

刀面轻轻一拍。

“啪。”

黄瓜裂开，清新的瓜香立刻散了出来。

他没有把黄瓜拍得太碎，而是保留一些块状口感。

切段后放进盆里，加入盐，先轻轻抓匀。

杀出一点水分，黄瓜才会更脆，也不会把凉拌汁稀释掉。

陈彪剥完蒜后，江屹把一半蒜瓣放进石臼里。

蒜瓣被捣成粗细適中的蒜泥。

蒜香被捣出来的瞬间，整个后厨都变得辛辣清亮。

刘阿姨忍不住吸了吸鼻子。

“这蒜味真冲。”

“生蒜直接吃会冲。”

江屹说道：“要处理一下。”

他將一部分蒜泥放进小碗里。

锅里烧一点热油，油温控制在刚好能激出香味的程度。

热油浇下去。

“滋啦。”

蒜泥瞬间冒起细小气泡。

辛辣味被热油压下去一部分，留下更厚实的蒜香。

隨后，他加入生抽、陈醋、少许白糖、盐、香油和一点自熬红油。

又舀了一点煮五花肉的原汤进去。

这是蒜泥白肉的汁。

另一份凉拌牛肉的料汁则稍微更重一些。

蒜末、香菜、小米辣、熟芝麻、花生碎，再加生抽、香醋、红油和一点藤椒油。

藤椒油不能多。

多了发麻发苦。

只要一点点清凉的麻香，能把牛肉的肉香顶起来。

凉拌黄瓜的汁更简单。

蒜末、陈醋、生抽、盐、糖、香油，再加一点小米辣圈。

清爽为主。

不能喧宾夺主。

时间一点点过去。

五花肉煮好后，被江屹捞出放入冰水里。

热肉骤然降温，肉皮会更紧致，肥肉也不会软塌。

牛腱煮到火候后，同样捞出放凉。

凉菜最怕急。

肉没凉透，切出来鬆散，拌上料汁也吃不出清爽感。

江屹没有等全部大批量处理完，而是各取了一小块，先做试菜。

五花肉切片时，他换了一把刀。

刀贴著肉麵，一片一片往下走。

每一片都薄得能透出一点光。

肥肉、瘦肉和肉皮层次分明。

片好的白肉整齐地码在盘子里，浇上蒜泥汁。

红油顺著肉片边缘慢慢流下去，蒜香、肉香和一点陈醋的酸香混在一起。

第一道，蒜泥白肉。

接著是凉拌牛肉。

牛腱冷透后切薄片，筋纹漂亮，切面上有细密的花纹。

料汁一拌，红油和香菜裹在牛肉表面，白芝麻和花生碎点缀在上面。

第二道，凉拌牛肉。

最后是凉拌黄瓜。

杀过水的黄瓜块被轻轻挤去多余水分，倒入蒜香醋汁。

隨手一拌，青绿色的黄瓜裹上薄薄一层亮泽。

清新的瓜香立刻冲淡了后厨里肉和蒜的厚重。

三道菜摆在操作台上。

顏色一下子就出来了。

凉拌牛肉红亮。

蒜泥白肉油润。

凉拌黄瓜清爽。

陈彪原本还在剥剩下的大蒜，闻到香味，立刻抬起头。

“江哥，能吃了？”