第7章 久我照纪（2/2）
久我照纪抬手制止了他，看著陈宇星：“你说得挺详细的，那你来做一盘试试？”
“行啊，厨房借我用下。”
久我照纪做了个请的手势。
陈宇星走到操作台前，田所惠跟在他后面，儘管她不知道阿星要干什么，但她的手已经开始主动帮忙拿调料了。
他先是拿了一口小锅，放小半袋盐进去，开火，將手放在盐面上感受温度的变化，等到烫手的时候再关火，接著撒入一把花椒——不是袋装花椒粉，是完整的乾花椒，用盐的余温把花椒焙香。
椒香味炸开的那一刻，整个大殿里的人都闻到了，那种香气跟袋装粉简直是两种东西。
焙好的花椒倒进小筛子里筛掉盐粒，放凉，然后用刀细细剁碎。
每一刀都轻而快，花椒在刀下被切成极细的颗粒，肉眼能数出每一粒的边缘痕跡。
“这个是麻。”陈宇星把那小碟花椒碎推到一边。
然后处理豆腐，韧豆腐去掉最外层的硬皮，切成骰子大小的方块，放进冷水碗里备用。
牛肉剁碎，但他没剁成泥，保留了细小的颗粒感，毕竟吃到嘴里要能感觉到肉末的存在，嚼起来有酥感。
接著是刀口辣椒跟豆豉，干辣椒剪成段，用小火在锅里焙香，焙到辣味被逼出来但还没焦的程度，取出剁碎，豆豉剁细，和刚才的辣椒碎混在一起。
开火，锅热倒油，在油温六成热的时候下豆瓣酱炒出红油，香气炸开的瞬间把薑末蒜末和刀口辣椒碎一块儿丟进去，火就猛地旺上去了，整个大殿都能听见锅里滋啦滋啦的爆香声。
田所惠在旁边安静地看，她注意到阿星的手又变了。
推勺的动作轻柔但节奏极紧，像在哄一口不听话的火，他的神情极为专注，嘴角微抿著，偶尔皱一下眉，像是在跟锅里的某种变化较劲。
切好的牛肉末入锅，小火煸炒，加了点生抽，肉末在锅里慢慢变成酥脆的棕红色，一粒一粒分开，每一粒都裹著酱香。
另一口锅烧水，水冒热气但还没沸腾的时候把豆腐块倒进去，加盐加老抽，转小火慢煮，他盯著锅沿，手一直搭在火候旋钮上，不断地调整火焰高度，確保水不能沸腾，因为水一滚，豆腐內部就会出蜂窝。
“久我学长。”田所惠小小声地开口。
“嗯？”
“阿星同学他在做菜的时候...就是这样的。水不能开这点你应该也看得出来对吧？豆腐在滚水里会老，但他不想让豆腐老。”
久我照纪沉默了一下，然后说：“他用了滚水温度，但又没让水滚。”
田所惠点点头。
五分钟后豆腐捞出来，放进冷水中短暂浸泡，这一步把热力封锁掉，豆腐表皮收紧，內部汁水全部锁在嫩滑的组织里。
再次下锅，这回是炒红油豆瓣酱，加豆豉，加辣椒粉。
炒香的底料冲入他之前熬好的牛肉牛骨高汤，汤底烧开了倒进之前捞出的豆腐，盐、生抽，然后开始慢推——用炒勺背部轻轻推豆腐，確保汤底能浸润到每一块豆腐里。
“所谓的千滚豆腐万滚鱼，豆腐要在调味汤里慢推才能入味。”
陈宇星边推边说，“你用顛锅的方式翻炒，豆腐虽然看著没碎，其实內部组织已经裂了，最后吃起来会有微微的渣滓感。”
久我照纪没反驳。
小火慢推了大概八分钟，汤汁渐渐收浓，陈宇星舀了半勺水淀粉勾第一遍芡，搅匀，接著继续推，两分钟后勾第二遍芡，跟著下牛肉碎和蒜苗段，蒜苗的翠绿刚一接触热汤就变软，散发出微辣的清香，推匀，第三遍芡下去，然后收火起锅。
装盘之后，把之前焙好剁碎的花椒粒撒在最上面，又淋了一圈红油，热油碰到花椒碎的瞬间炸开最后一波香气。
“成了，你尝尝。”陈宇星把勺子放在盘边。
久我照纪拿起勺子，舀了一块豆腐，连同红油芡汁、牛肉碎和花椒麵一同送进嘴里。
然后他的眼睛猛地瞪大了。
那股花椒的麻首先在舌尖炸开，不是普通花椒粉那种单一的麻，而是裹著焦香的、跳动式的麻——麻得嘴唇轻微发颤，但不会麻到失去知觉，就像被人用恰到好处的力道捏了一下腮帮子。
紧跟著的是辣，刀口辣椒和红油豆瓣的辣味交织缠绕，层层叠叠地推开，不是那种单一的灼烧感，而是有高低层次的辣，不同调料释放出来的辣味在口腔里完成了某种对位。
就在麻和辣互相角力的时候，鲜味从底下升上来了。
豆腐的鲜嫩、高汤的醇、豆豉的发酵咸香、牛肉末的酥脆颗粒。
这些鲜味完全不理会麻和辣的爭斗，自成一派地流淌在舌面上，把刚才被麻辣刺激过的味蕾全部温润地包裹起来。
然后是酥，牛肉末的酥、花椒碎的酥，在咀嚼的时候不断提供清脆的断裂感，和豆腐的嫩滑形成鲜明对比。
最妙的是烫，麻婆豆腐的精髓，一烫顶三鲜。
那股热力从头到尾都稳稳地持续著，没有散掉，因为三遍勾芡锁住了菜品的热能和汤汁，每一口吃下去都像刚出锅那样滚烫，而烫味本身又加倍放大了前面所有的味道。
久我照纪的手停不下来。
一勺，两勺，三勺。
他连扒了四勺才喘了口气。
“麻、辣、鲜、香、酥、烫。”
他把勺子放下，嘴里念的这几个字发音都不太清了，但表情里全是震动，发自肺腑的那种，“教科书级別的六字诀。不对，不只是教科书——教科书上只有前五个，烫是你自己悟的。”
他盯著陈宇星，眼睛亮得像两头灶眼。
“还有焙花椒麵、三遍勾芡——你从一开始就在跟我讲同一个毛病，就是我的麻婆豆腐会出水。你的解法不只是锁水——是拿三遍勾芡把豆腐本会吐出来的水分反转成了浓缩汤汁。这么简单的工序我居然从来没想到过。”
他又舀了一勺吃了，然后猛地把勺子拍在盘边。
“我决定了！陈宇星！加入我的麾下吧！就凭你这手艺，在中华料理研究会完全能成为第二大战斗力！不——说是第一也不为过。你想要什么条件你说，经费，食材，后厨自由，训练队的配合，只要我能给的——”
“停停停。”
陈宇星抬手打断他。
“什么？”
“你的这群光头端出来的麻婆豆腐，连三遍勾芡都不懂，花椒麵全是袋装的，而且我要是加入会不会也得被剃光头？”
久我照纪愣了一拍，然后哈哈大笑起来。
“有意思！有意思！”
他笑得前仰后合，“不加入也没关係！知道远月的队伍里居然有你这么一號中国人在，我高兴还来不及！不过——你不加入的话我更要盯上你了。下次你要是状態好的话，我要跟你来一场。”
他的笑容收了一点，语气也收紧了。
“食戟。”