第42章 水晶咕咾肉（1/2）

“你进去做一道菠萝咕咾肉，只要你抄的比我好吃，我就当著大傢伙的面给你鞠躬道歉，如果你做不出来就收回你说的话然后给我道歉。”

苏有福话刚说完其实就有点后悔了，对方毕竟是客人，他作为主厨这么做实在是有点难看，但是话都出口了他也只能硬著头皮说下去了。

听到苏有福的话，周围的食客都放下了手里的筷子往这边看了过来，这可比电视上看到的电视剧刺激多了，现场踢馆啊这是。

站在一旁的林星芸还想说些什么打个圆场，但是一旁的摄像大哥就没想那么多了，直接把摄像机重新扛了起来对准苏有福和陈宇星。

虽然说这档节目是跟聚满楼有合作的，但是有这么大的节目爆点他们也管不了那么多了，只要收视率上来了，台里也不可能怪他们。

陈宇星面对苏有福的挑衅也没多说什么，只是有些无奈的嘆了口气然后站了起来。

“行啊。”他抽了一张餐巾纸擦了擦手，“既然苏师傅都这么说了，我就小露一手吧。”

苏有福看著陈宇星这架势也是眉头一挑，心想这小子难道真有点东西吗，但是这会也是他也是骑虎难下了。

“跟我来吧。”苏有福转身推开了后厨的大门。

陈宇星跟在他的后面走了进去，林星芸和摄像大哥也赶紧屁顛屁顛地一起跟了进去。

大厅里还有几个胆子大的食客甚至端著茶杯，探著脑袋往厨房的方向张望。

聚满楼的后厨还挺大的八个灶台依次排开，水台、砧板还有打荷的地方都涇渭分明，各种食材和调料瓶也都能一眼就看到。

厨房里十几个还在做菜的学徒和副厨看到苏有福带著几个陌生人走进来，都暂时停下来手里的活计看了过来。

“都嚷嚷，腾个乾净的地方出来。”苏有福摆了摆手然后指向其中一个灶台，“后生仔，傢伙事儿都在这里了，食材还有调料隨便你用。”

陈宇星没接他的话，他径直走到一旁掛围裙的地方取下一条乾净的围裙，然后走到水槽边仔细的清洗了一下双手。

当他走到灶台前取下一柄厨刀的时候，他整个人也发生了翻天覆地的变化。

原本有些懒散的游客气质全无，取而代之的是对厨房非常熟练的那种大厨气质，他身上的压迫感甚至让离他有些近的几个学徒下意识咽了口口水，往后退了几步。

苏有福本来还是一副看好戏的样子，此刻也有些心里打鼓了。

正所谓行家一出手，就知有没有。

他看著这个年轻人的架势就知道，他绝对不是个外行。

陈宇星走到食材保险柜前打开，里面整整齐齐的放著各种食材。

“传统粤菜做的菠萝咕咾肉，最喜欢用的就是去皮五花。”陈宇星看了一眼食材柜的五花肉，转头去了另一边掛著的半扇猪肉上，用到从上面切下一大块肉放到案板上，“但是五花肉的脂肪会相较来说多一点，如果炸的不好就容易吃起来觉得腻，所以我决定用这块肉。”

林星芸赶紧把麦克风凑上去：“那帅哥，这块是什么肉？”

“梅花肉。”陈宇星拿起厨刀：“梅花肉是猪的肩胛肉，瘦肉比例更高，肉质嫩滑，口感也会比五花肉更鲜美不会油腻。”

话音刚落，陈宇星就动了起来。

篤篤篤篤篤！

刀刃和案板碰撞发出的声音非常密集，就像打鼓一样。

摄像大哥马上给他切肉的动作一个大大的特写，林星芸在一旁也看的目瞪口呆：“这肉切的……大小好像完全一样啊！”

“切肉最好切成骰子大小的方块状。”陈宇星把切好的肉块放进碗里，然后解说道：“切的太大的话，等会炸的时候可能外面熟了里面没熟；切的小了的话，经过油炸水分会散的很快，可能会变成肉渣。”

苏有福站在旁边看著碗里大小几乎一样的肉块，头上已经开始冒冷汗了，这刀工没个十几年的苦练绝对不会这么稳和精准的，光凭这几刀就能看出陈宇星的水平了。

“接下来是醃肉。”

陈宇星从调料架上拿起一瓶料酒，“先是淋一圈料酒进行去腥，再加一小撮盐和一勺生抽提味，抓拌一小会。咕咾肉主要是外面的酱汁，所以肉的底味不要太重。”

他的手指在碗里迅速抓拌著，让肉把调料完全吸收。

“醃肉完成了之后就是该掛糊了。”

陈宇星从旁边又拿来一个大碗，接著打入一颗鸡蛋，加入適量的麵粉和淀粉，比例大概是1：1，最后往里面加两勺直饮水，拿起筷子顺著一个方向快速搅动。

麵糊在碗里发出咕嘰咕嘰的声音，表面泛起一层气泡的时候，筷子拿起来的时候，上面能拉出来一条细线掛著，那么麵糊就调好了。

“这就是『蛋泡糊』，简单製作只要按比例来就可以了，这种糊可以和所有菜搭配在一起，所以也叫『万能糊』。”陈宇星把醃好的肉全都倒进糊里，用手上下掛糊，“要確保每一块肉都能掛好糊。如果太稀掛不住的话，炸出来就会脱皮，太厚的话就会吃起来像麵疙瘩，所以需要把握好。”

旁边几个学徒听得一愣一愣的，对他们来说，感觉就像是在听大师讲课一样。

“起锅烧油。”

陈宇星把火开到最大，油迅速在锅里升温。

他拿起筷子在油上面试了试，用来感受油温。

“等油麵开始出现这种细密的小泡泡的时候，油温就差不多在160-180°左右了，这时候就刚刚好。”

陈宇星拿起碗开始往油锅里下肉。

“刺啦——”

热油瞬间將肉块包裹。

“下锅之后，千万別急著去搅。”陈宇星站在灶台边，盯著锅里翻腾的油花，“让肉在里面自己定型三十秒，要是提前翻了，外面的糊就全脱在锅底了，你的肉就只能素顏出镜了。”

三十秒一到，陈宇星抄起一把大號漏勺，在油锅里轻轻一推。

原本粘在一起的肉块很快散了开来，肉的表面已经变成了一层浅黄色。

他拿起漏勺把所有肉块都捞了起来，放在一旁的滤网上面控油，再把油锅里的几个碎渣捞乾净。

“这……这就炸好了？”林星芸疑惑地问。

“这才第一遍，叫定型。”陈宇星重新把火开到最大，等油开始重新翻滚一直到冒出烟为止。

“想让外壳吃起来酥脆，就需要进行復炸。油温升高之后，再次下锅復炸三十秒。”

陈宇星將肉块重新倒回油锅里。

极高的油温把肉块的水分逼出来了，表面的麵糊在高温下也很快从原本的浅黄色变成金黄酥脆的样子。

“劈里啪啦——”

漏勺在锅里不断翻动著，光是听这声音，就知道这外壳有多么的酥脆。

旁边的几个学徒看著这锅肉都忍不住咽了咽口水，这炸出来的肉金黄酥脆鼓鼓囊囊的，光是想一下就要流口水了。

“捞出来，控油。”

陈宇星把炸好的金黄肉块倒在旁边的滤网上，接著换了一口乾净的炒锅。

“重头戏来了。这道菜的灵魂，就在这碗糖醋汁里。”