第496章 【发丝百叶】（1/2）

第496章 【发丝百叶】

【发丝百叶】是星城百年老店李合盛的看家名菜，【牛中三杰】里的其中一道。

另外两道是【烩牛脑髓】和【红烧牛蹄筋】。

不过论做法，【发丝百叶】绝对是三道中最考验功夫的一道。

看到李逸开火，小张几人就不约而同的来到了后方，默默的注视着李逸的动作，不放过一丝细节。

这道菜在湘菜中，是和【组庵鱼翅】地位相同的菜，向来是高端湘菜的代表。

和【组庵鱼翅】以珍贵食材，繁琐做法取胜不同，这道菜是以火候控制难度闻名的。

在湘菜界，能做这道菜的屈指可数。

他们的老大，维也纳酒店的总厨廖文东，就不会做这道菜。

因此，在得知李逸要做这道菜以后，他们就已经暗中打定主意，要好好观摩一番了。

“这道菜之所以叫【发丝百叶】，就是因为这道菜用到的牛百叶，要切成头发丝一般纤细，对刀工的要求很高。

说话间，锅中底油已经开始冒起了青烟，这是油温烧到七八成热的标志。

按照后厨的规矩，这些剩下来的“边角料”，都是留给他们试菜的。

还好，碗中还有一撮百叶丝，显然是留给他的。

看着李逸的操作，后方的小张几人眼神都看直了。

小张几人见状，自然是忙不迭的点头。

这种神乎其技的炒功再次出现了！

碗中的百叶丝顿时就像是七仙女打翻了针线筐，一根根的散落开来，落进了锅中。

一旦缠成团，那就会导致受热不均，内部的百叶丝还没熟，外层的百叶丝就已经熟透了。”

轻盈的颠了几下锅，李逸将百叶丝颠进了炒勺里。

不过在做这道【发丝百叶】的时候，这些营养素会被破坏不少。

二话不说，他转头就跑回了灶台处，却发现小郭他们已经都拿过了筷子，兴冲冲的夹起了碗中的百叶丝，往嘴里送去。

顺手抽出一双筷子，他挤进了人堆。

如果能学会这道菜，那他们就赚大发了。

看到他们一个个求知若渴的眼神，李逸笑问：“想学啊？”

因为要想快速炒熟百叶丝，就得把茶油加热到八成热才行。

茶油是湘省当地常吃的油，也叫山茶油，或者油茶籽油。

这已经超出他们能理解的范畴了！

其中山茶甙是一种只能从油茶籽里提取出来的物质，有着抗癌，强心的作用，对人体是有好处的。

飞快的往锅中加了勺盐，李逸拿过了提前调配好的料汁。

人力真的可以做到这样吗？

一个弧形的锅底，他是怎么让不同位置的百叶丝都能飞起同样的高度，而且还能进行翻转的呢？

小张喊了声，就冲了回来。

跟着，李逸就端起百叶丝碗来，抖手一撒。

说着，李逸就将盛放着百叶丝的碗拉到了面前，抓起了码放成一层层的百叶丝，示意他们仔细观察，一边解释：“要想百叶丝不缠在一起，就要在切百叶丝的时候，像我这样一层层的码好。

李逸拿过炒勺，就飞快的翻炒了起来。

我在切的时候你们也看到了，这个是硬性要求，没什么技巧，只能多练。

料汁落入了百叶丝里，将一根根百叶丝打湿，浸润，包裹了起来。

将切成了同样粗细发丝状的玉兰丝混着干辣椒末放入锅中爆香。

这两种物质，就是山茶油里特殊山茶味的来源。