第157章 厨师所掌握的技，脾气暴躁便难以静（1/2）

第157章 厨师所掌握的「技」，脾气暴躁便难以静心.（5k第一更）

爆炒腰，一道自上而下覆盖了厨师料理生涯的菜品。

它既是华餐火功「高阶」至「至臻」的门槛料理但同时，它也是一道新手料理.

其制作方法，包含了「选料」「刀工」「火功」「调味」.

是「切配厨师」与「掌勺厨师」入职都会被考到的题目，在很多时候，一份「爆炒腰」足以决定厨师能拿多少薪水。

说它简单，因为切配中，常见的「麦穗刀」可以在腰上完美体现。

无论是入门新手，还是顶级大厨，整个刀的操作流程都差不多，差距主要就集中在「速度」「均匀程度」两个方面。

按照新手标准来说，斜刀转直刀只要保证最后成品均匀，一片腰切10分钟还是15分钟，问题都不大。

但要按照饭店入职厨师来说，「麦穗刀」要切的快且均匀，这样才能保证腰均匀受热。

按照都市「高阶」刀工来说，在保证速度的同时，讲究“麦穗鳞甲，透龙刀”。

也就是麦穗斜刀切的完美均匀的同时，还需要保证直刀出现“透龙纹”，也就是落刀之后，从腰子片的背面能清晰可见直刀的那一排刀痕，但就是不断。

只有这样，才能保证后续流程中的汁液能挂上去，而不会出现“挂汁油盘”的情况。

想要练到这一步，没有多年的积累基本不可能

虽然现代都市也出现了很多“取巧”的办法，例如「腰专用麦穗刀机」「用钝刀切直刀」.等办法。

但不可否认其刀工要求覆盖了「入门」~「高阶」。

相比起“透龙刀”的刀工要求，调汁也并不简单。

爆炒腰所用的调汁叫「爆汁」，抛开底味不谈，其需要将其稠度调到绝对适合，不然就会出现爆汁无法挂上去的情况。

也就是说，只要刀工和爆汁略微有不和谐的地方，最终一定会有汁水残留到盘子底部。

根据师傅教授的口感，菜系不同，少量残留是没有问题的，但需要保证其汁水最终不会影响到腰本身。

要是按照最高规格的要求来，底下即使有汁水用来丰盈腰的口感，也需要做到“斜盘不漏”。

也就是将盘子斜到45°，没有明显的汁水顺着盘子流下来，那就说明汁水遇到腰时被挂住了。

那时哪怕有汤汁也没有关系，这种偏水润一点的口感，是可以被接受的。

抛开「高阶刀工」与「中阶调味」不谈，爆炒腰对于「爆」和「炒」的运用是发挥到极致的，最低需要「中阶」火功，最高则没有上限

抛开其难度技巧，合适的猪腰也是这道料理的关键。

「菜品库内」

孙星遥急切的在一排猪腰中寻找

15分钟的考题时间，对于他来说是绝对的地狱难度。

“就按照制作时间1分半，切配调味3分钟来算，我只有10分钟左右的时间来完成选料和腌制。”

孙星遥皱了皱眉头。

这个时间不是说完全不够，但确实很吃运气.

首先，猪腰其实本身是猪的肾脏，主要作用是用来负责过滤血液。

因为是脏器，所以一旦处理不好，会有极大的骚腥味。

若是时间长一点，孙星遥肯定是有办法处理这个味道的。

但现在情况下，他只能尽可能找最新鲜最健康的猪腰，来保证最少的腥味。

对于孙星遥来说，最快的识别方法，就是「颜色」。

“一个好的猪腰子，外部颜色一般都是偏淡的，不是惨白，而是透出一丝淡粉红为最佳！”

“这代表，这只猪腰离体时间短，氧化程度低”

刚说着，孙星遥就看到夏鸣在一堆猪腰中，以迅雷不及掩耳之势，直接拿了四个，然后没有一丝犹豫，转头就走。

甚至因为夏鸣的动作太快，孙星遥都没看清他拿走的猪腰的品相。

脑中闪过之前在抢购赛中，夏鸣的操作，孙星遥第一反应就要追出去抢夺食材。

但他脑子刚转过来，夏鸣人都已经走出了菜品室.

只留下孙星遥风中凌乱

“tm的他选菜不用眼睛看的吗？？？莫不是生了个会开眼的狗鼻子，真能闻出来！？”

直播间的观众看到气愤的孙星遥，也是开始议论。

【夏鸣视力怕不是5.2吧，走的路上就挑好了？】

【很有可能啊，毕竟猪腰子都是排开的，只要经验够足的话，应该是扫一眼就能找到。】

【你这话说的对！夏鸣找到了，孙星遥还在看，就是代表他不行！】

【他就是不行，自己出的题目，自己慢了一步，一看就是菜啊~】

就在网友讨论之际，夏鸣已经带着猪腰回到了灶台。

只见他快速将猪腰的外皮白膜去除干净，然后快速清洗并将外表擦干后，此刻只需要将中间的腰臊部分处理掉就可以开始切片。

镜头前，只见他「血混」刀一闪，腰被均匀的从中间切开，露出里面白色的腰臊部分。

而后他「血混」刀由外入内，一个小弧度弯折下，一片完美无缺的净腰片就从夏鸣手中诞生了。

因为上一次比赛没有仔细观察到夏鸣怎么制作「琉璃菊盏」的，所以，这次，32进16，比赛方给每位评委专门配备了平板。

在上面可自由调控每个厨师的视角，以方便管（学）理（习）某些厨师的操作。

此刻，看到夏鸣一刀完美去腰臊，卫言略微有些沉默。

他刀工是所有技能里最差的，别人处理这种腰，快的需要10来秒，慢的需要20秒左右。

他不一样.他一般都需要20~30s

也就是别人是标准的4刀去腰臊，但他需要6~7刀。

“这小子这把软刀是真有奇效啊！”

听着卫言的话，隋戊佰憨笑一声。

“奇效是有奇效，但用起来难度更大我记忆中，之前厨坛前辈里也有用软刀的吧”

一旁的尤仗文点了点头。

“闽南鱼一刀「施义华」刀具里就有一把软刀，但远没有夏鸣这把这么软。”

“我曾经试过他那把刀，操控很难，按照寻常的刀工来算很容易切到手，那把都这个样子了，夏鸣这把肯定更难。”

听到他们对话的尹盛江点了点头。

“夏鸣这把刀据我所知，是邓晓文老爷子打的，成刀两面弯折都接近70°，与其说这是一把菜刀，不如说这是一片锋利无比的钢片。”

“这种情况下，按照一般的菜刀操控手法，肯定是绝对不行的，感觉这已经算是他的标志了”

说到这，尹盛江眨了眨眼。

他记起来夏鸣的「骨刀」长相也十分奇怪，软刀厨坛里至少还有先例.

至于镰刀，怕是只有武侠小说里的奇门才会如此使用了.

“一般来说，华夏厨师刀具基本形制就那么多种，这么多年来都未改变。”

“师傅传徒弟，徒弟传给下一任徒弟.循环往复，茅老先生，镰刀一样的厨师刀具，在历史上出现过吗？”

茅先争摸了摸胡子，摇了摇头。

“奇门器具倒也不少，但镰刀形态的骨刀从未听说，可能是夏鸣自己的原创。”

“至少从现在看到的技巧使用说，软刀也好，镰刀也好，确实在不同环境可以做出针对性解法。”

“在我看来，这应该已经算是属于他自己的「技」了。”

听到茅先争这么说，卫言略微有点尴尬

虽然华餐厨师，并不讲求绝对的「技巧至上」，但一般来说，能走到“华7级”的厨师，都身怀其独门技巧。

例如隋戊佰的「寻味食源」，也就是外界称的「写轮眼」，本质上是他味觉，嗅觉，记忆深度的融合体现。

不是其他厨师做不到，只是他凭借天赋能做的更突出。

依靠「寻味食源」，隋戊佰后面的路无比清晰，只要他能一直积累料理知识，并将其转化为己用，未来攀至巅峰只是时间问题.