第829章 二十年陈火腿，这怎么比？（1/2）

孙培德回得很快。

“如皋火腿，三年陈的，一百二一斤。外面你买不到这个价。”

林晓算了笔帐。

吊一锅好汤，半斤火腿足矣。

六十块钱，换一锅顶级汤底，划算。

“要半斤，明天能送到吗？”

“明天上午十点之前给你送到店里。”

“行，谢了。”

林晓放下手机，把最后两盒豆腐收进冰箱。

今天不练了。

手感疲了，硬磨没用，不如养精蓄锐，等明天早上手稳了再说。

他脑子里反覆咀嚼著方建国那句话——“汤底不够厚，狮子头吸进去的鲜味，差了一口气。”

这话，说到了点子上。

他做狮子头用的高汤是鸡骨加猪骨吊的，鲜度够，但厚度不足，风味单薄。

如皋火腿吊出来的汤，多了一层火腿特有的陈香，汤体会更醇厚。

文思豆腐最后那一步，豆腐丝在汤里展开成花。

花好不好看是刀工，但入口鲜不鲜，全看这一锅汤。

周五早上七点半，林晓到店里时，孙培德的人已经在门口等著了。

一个小伙子，骑著冷链电动三轮，递过来一个保温箱。

林晓打开箱子。

半斤如皋火腿，真空包装，切面暗红，脂肪是通透的淡黄色，没有一丝杂白。

旁边还多了一小盒东西——六个高邮咸鸭蛋。

“这是孙总让我顺便带的，说送您尝尝。”

“替我谢谢孙总。”

小伙子走了。

林晓把火腿拿进后厨，拆开真空袋，凑近了闻。

香。

不是腊肉的烟燻味，是时间发酵后沉淀下来的肉香，还带著一丝若有若无的甜。

这股沉甸甸的香气，就不是超市货架上那些一年速成的火腿能有的。

他开始吊汤。

火腿切薄片，七八片即可。

老母鸡半只，昨天已泡好血水。

猪棒骨两根，焯水去腥。

所有食材冷水下锅，大火烧开，仔仔细细撇去浮沫。

旋即转为最小的火头，盖上锅盖，让时间去做工。

这锅汤，至少要燉四个小时。

趁著燉汤的功夫，他从冰箱里拿出倒数第二盒豆腐。

切丝。

刀刃在指尖的感觉格外稳，一夜的休息让手感回来了。

这盒豆腐切得比昨天任何一次都顺畅，丝的粗细也更均匀。

入水，两层分批，筷子双点。

丝网在水中绽开。

他瞥了一眼系统面板——63%。

涨了一个点。

慢，但在涨。

他没急著切下一盒，而是將这碗豆腐丝捞出，换了清水，把丝重新放回去，再点一次。

同样的丝，二次展开。

64%。

还能反覆练？

他又捞出，第三次放入，第三次点水。

丝已经有些散乱，不如第一次整齐，但动作的感觉还在。

64%，没涨。

看来，同一批豆腐丝的练习价值，只有两次。

他记下这个规律，把丝倒掉。

最后一盒豆腐，他决定留到下午手感最巔峰的时候。

上午的时间，他用来准备另一道菜。

一道他想带去交流会的菜。

清燉狮子头。

昨天方建国说汤底差一口气，今天他有了这锅正在慢燉的如皋火腿汤。

等汤好了，他要重新做一次，看看能达到什么水准。

十一点，午餐的客人陆续上门。

周五人多，有两桌老客，点的还是老三样——松鼠鱖鱼、蟹粉豆腐、响油鱔糊。

情绪值零零散散进帐，中午收了三十多点。

下午一点，汤已燉足五个半小时。

林晓掀开锅盖。

一瞬间，浓郁的香气仿佛有了实体，扑面而来。

汤已熬成浅琥珀色，表面浮著一层细密的金黄油花。火腿的陈香与鸡汤的醇鲜完美交融，霸占了整个后厨。

郑凯从前厅探头进来：“我的天，什么东西这么香？”

“火腿鸡汤。”

“今天有新菜？”

“不卖，我自己试菜。”

林晓舀了一勺汤，吹凉，送入口中。

鲜。

不是味精那种直白的、炸裂的假鲜。

是食材本身的胺基酸在时间里缓慢释放出的味道。入口是鸡汤的温润，隨即火腿的陈香在舌根瀰漫开来，最后收在一个极淡的甜味上。

这锅汤，和他之前用的高汤，完全是两个世界的东西。

他开始做狮子头。

流程依旧——五花肉手切成石榴米状，荸薺切粒，薑汁、盐调味，顺著一个方向搅打上劲。

但有一个细节，他改了。

昨天肉糜里加了料酒，今天他把料酒去掉，换成了两勺滚烫的火腿汤。

肉馅会吸味。

用火腿汤代替料酒，蒸出的狮子头，內里也会饱含火腿的鲜香。

四个狮子头团好，砂锅垫上白菜，依次摆入，注入火腿鸡汤，大火烧开转小火。

四十分钟。

等待中，他拿出了最后一盒豆腐。

周六之前，最后的练习机会。

他屏住呼吸，一刀一刀地片，一片一片地切。

丝从刀下流出，比之前任何一次都要细，都要匀。

入水。第一层三分之二，加水，丝自然散开。第二层三分之一，轻铺其上。

筷子。

第一下轻点，外层短丝如涟漪般游动。

第二下——

他停顿了一瞬。

昨天是间隔半秒。今天他想等，等外层丝完全舒展到位。

一秒。

一秒半。