第6章 法式料理（2/2）
他把鸡蛋放进田所惠端著的托盘里，“先取十个鸡蛋，另外再拿一块无盐黄油。香葱少拿几根就够了。”
田所惠点头，按照他说的取好食材，又拿了两条乾净的毛巾。
回到操作台，陈宇星座系围裙，挽袖子，洗手，这一套动作做下来，整个人已经开始进入状態了。
“阿星...不，陈宇星同学，这次我来切香葱。”田所惠主动说道。
“行，切成细末就可以了。”
田所惠拿起刀，深呼吸了一下。
她的手指收拢，指节抵著刀面，一刀一刀地切，速度不快，但每一刀都很均匀，切出来的香葱末细密翠绿，没有挤出水来。
“很好。”陈宇星说。
田所惠的嘴角弯了一下，但手没停。
陈宇星把十个鸡蛋敲进大碗里，用筷子快速搅打，加了盐和白胡椒，他打蛋的手法还是那个习惯——手腕画八字，蛋液被搅出细密的泡沫，顏色从明黄变成淡淡的鹅黄色。
打好蛋液之后，他把碗放在一边静置，转身对田所惠说：“接下来是关键步骤。普通的法式蛋卷是在蛋液下锅之后立刻用刮刀推卷，这么做出来的蛋卷內部是全熟的，达不到半熟状態，我们要换一种方式。”
“怎么做？”
“用滤网。”陈宇星从柜子里翻出一个细密滤网，“把蛋液过滤一遍，去掉蛋筋和气泡结块，过滤之后的蛋液在锅里的凝固速度更均匀，可以精准控制火候。”
田所惠接过滤网，小心翼翼地把蛋液过滤到另一个碗里，滤网截留了一些白色的蛋筋和细小的泡沫团，碗里的蛋液变得更加细腻柔滑，像一碗流动的鹅黄色丝绸。
“然后是中式的技法。”
陈宇星取了一口平底不粘锅放在灶上，开中火，“法式蛋卷的標准做法是中小火慢卷，出锅时表面不能有焦色。但我们要做的是在保持表面无焦色的同时，让蛋皮的外层形成一层极薄的酥壳，增加口感的层次。”
“极薄的...酥壳？”
田所惠皱眉，这听著有点矛盾，酥壳需要高温，但高温必然会產生焦色。
“所以需要控制好火候的幅度。”
陈宇星在锅里放了一小块黄油，待黄油融化后没有急著倒蛋液，而是把锅端起来离开火源，用勺子把锅里多余的黄油舀掉，只留锅底一层薄薄的油膜。
“锅的温度要够高才能起酥，但蛋液一接触锅底就要立刻离火降温，用锅的余温来完成凝结。这就是中式炒锅的『滑锅』手法，在法式蛋卷上的应用。”
他把过滤后的蛋液倒进热锅里。
蛋液入锅的瞬间发出轻巧的滋啦声，边缘迅速凝固成淡黄色的薄片，陈宇星一只手握住锅柄，另一只手拿著一把硅胶刮刀，手腕一抖，把锅从火眼上移开。
然后他用刮刀从锅的边缘开始，轻轻推动蛋液，每推一下，凝固的蛋皮就堆积到锅中心，同时把未凝固的蛋液推到锅边去重新铺开，推的速度不快不慢，每次推动都精確地控制著力度。
“锅回火上加热三秒，再离火，这个动作重复六到八次，每次离火之后用刮刀推蛋皮，推好之后再回火上三秒。”他说著示范了三个循环。
田所惠在旁边认真盯著看，连眼睛都不敢眨。
蛋液在反覆的加热-离火-推卷中慢慢成形，锅中心的蛋皮堆叠成椭圆形的雏形，表面光滑得像镜子，没有一点焦色。
但因为每次回火的短暂高温，蛋皮的最外层形成了一层肉眼几乎看不见的酥壳——用筷子碰上去有轻微的脆感，但不会破。
到最后一个循环的时候，陈宇星左手在锅柄上顛了一下，蛋卷在锅里翻了个身，收缩收口，椭圆成形。
出锅。
他拿起一把小餐刀，在蛋卷中间划了一刀。
刀锋过处，蛋卷被切开，断面展现在面前——外层是薄薄一层全熟的金黄色，越往中心顏色越淡，最中心的部分是一道湿润柔滑的半凝固蛋芯，鹅黄色里带著微微的透明感，像半融化的奶油。
“好漂亮...”田所惠小声说。
陈宇星切了一小块递给她：“尝尝中心部分。”
田所惠接过勺子放进嘴里，蛋芯在舌尖上化开的瞬间，她整个人都愣住了。
外层的酥壳在牙齿间发出轻微的咔嚓声，內层软嫩得像布丁，最中心的半凝固蛋液带著奶香和黄油的浓郁一起涌上来，整个口腔被温润的蛋香包裹住。
“好吃...太好吃了...”她捂著嘴，眼眶都湿了。
陈宇星自己也尝了一口，然后开始装盘，两只法式蛋卷码在白色餐盘里，旁边放了一小撮翠绿的香葱末做点缀。整个装盘极简，没有多余的装饰，但蛋卷本身的光泽和形態已经够抢眼了。
两人端著餐盘走向夏佩尔。
夏佩尔先看了一眼蛋卷的外形。
他拿起叉子轻轻按了一下蛋卷表面，感受了一下弹性，然后翻过蛋卷检查底部——底部也是同样的均匀金黄，没有半点焦痕。
他用餐刀切开蛋卷。
刀落下，断面展开。
夏佩尔的动作停了一拍。
教室里其他人的目光都集中在讲台这边，他们看到夏佩尔盯著那个断面看了整整四秒钟，然后他缓缓切下一小块，放进嘴里。
咀嚼。
停下。
又嚼了第二下。
然后他放下刀叉，拿起笔在评分板上写了几个字，放下笔的时候，他的嘴角又动了——这次的动作比早上明显得多，虽然还是很难称之为“微笑”，但至少让人看出了某种情感在鬆动。
“外层酥壳，內部火候梯度从全熟到半熟，过渡平均，中心部分蛋液处於凝结临界点，质地柔滑。你改了配方？”
陈宇星摇头：“配方没改，只是做法上做了一点点小变动。”
“什么变动？”
“蛋液先过滤了一遍去掉蛋筋和气泡结块，保证凝固的均匀度。然后用滑锅的手法控制火候——锅离火上加热三秒，离火推蛋皮，再回火上三秒，反覆六到八次。这样可以做出外酥內嫩的层次，同时表面不產生焦色。”
夏佩尔沉默了。
教室里安静得能听见灶台上余火的嘶嘶声。
“滑锅手法，中餐的热锅控制。”夏佩尔慢慢说，像是在自言自语，“把中餐的火候技巧用在法式蛋卷上，既保持了法式蛋卷內芯的软嫩传统，又增加了一层外皮的酥脆口感。”
他抬起眼睛看著陈宇星：“这是你想的？”
“是，我把一些基本功搬过来试了试，发现效果意外的还行。”
夏佩尔拿起笔在评分板上又写了几个字，然后把评分板转过来面对著全班。
“a+。”
教室里炸开了锅。
“a+？！夏佩尔老师给出a+？”
“那个不给a的夏佩尔？”幸平创真从前排探出脑袋，眼睛瞪得比蛋卷还圆，“昨天给a也就算了，今天直接给了a+？陈宇星你到底做了什么？”
“还有田所惠也拿了a+？”青木大吾从另一排探出脑袋，惊得下巴差点脱臼。
夏佩尔敲了敲评分板，教室里安静下来。
“今天的课程，除了陈宇星和田所惠组达到標准之外，其余所有组全部不合格。”
沉默。
然后惨叫。
整个教室像被捅了的马蜂窝，哀嚎声此起彼伏，但没有人敢质疑夏佩尔的判断，因为刚才他们亲眼看到了他切开蛋卷时的表情变化——那已经是这个冷麵教授给过的最高规格的肯定了。
“你可以走了。”夏佩尔对陈宇星说，“其他不合格的人留下来加训一小时。”
陈宇星收拾好刀具，拉著还有点懵的田所惠走出教室。
走廊里，田所惠靠在墙上，长长地呼了一口气，整张脸红扑扑的：“a+...夏佩尔老师给了我们a+...我不是在做梦吧...”
“你切香葱的手法进了一步，起码比昨天稳了两个档。”陈宇星说，“这是你应得的。”
田所惠抬头看著他，眼神里有什么东西在发亮。
“阿星...同学，谢谢你。真的，谢谢你。”
陈宇星摆了摆手，正准备说什么，脑子里忽然响起了提示音。
【任务完成：在法式料理课程中使用中式技法改良菜品，並获得a级以上评价。任务评价：a+。奖励：解锁食谱——水晶虾饺。】
紧接著又跟了一条提示：【糖醋咕嚕肉熟练度+3%，文思豆腐熟练度+3%，三蛋烧麦熟练度+2%，龙鬚麵熟练度+1%。】
还有额外收穫，刚才做那道蛋卷的时候，他对火候的理解又稍微深了一层，这种体悟是系统的熟练度数字没办法完全反映出来的。
“走吧。”陈宇星说。
“那个，阿星同学，还有一件事...”田所惠掏出一个小本子，翻了翻，“你之前说想去看看各个研究社，我整理了远月主要研究社的名单和活动地点，如果你今天有时间的话...我可以带你去。”