第12章 海鲜饭与牛肉（1/2）

“第一场！”

川岛丽手臂一挥，指向左侧通道，“西班牙料理研究社，何塞·洛佩斯·鲁斯！”

一个深棕色捲髮的男生走上来，身材不高但肩膀很宽，围裙上绣著西班牙国旗和一把海鲜饭专用平底锅的图案，他往料理台前一站，先把橄欖油瓶拎起来晃了晃，对著光看油的顏色，然后满意地点了点头。

“另一边——极星寮，陈宇星！”

陈宇星走上台的时候，观眾席上极星寮那排人全体起立鼓掌，青木大吾把外套脱下来甩得跟直升机螺旋桨似的。

“这场比赛的主题是，海鲜饭！限时六十分钟！”

何塞一秒钟都没浪费，他拎出一只活的黑鯛鱼拍在案板上，抄起一把细长的尖刀，在鱼鳃后面找准位置，一刀下去。

刀尖精准地切断了颈动脉和静脉的交匯处，鱼血喷涌而出，他拿盆接住，整套动作乾净利落，放完血之后他把鱼丟进冰水里镇著，转头去处理魷鱼和虾。

陈宇星这边没急著杀鱼，他先从食材箱里搬出一口扁平的双耳大铁锅，放在灶头上烧热，然后拿起一整只红彤彤的龙虾，对著灯光照了照虾尾的透明度，確认新鲜度没问题，开始处理，先是用剪刀从虾头和虾身的连接处剪开，把虾头里的虾膏完整取出来放进小碗里，虾肉剁成拇指大的块，虾壳留著备用。

“他在干什么？”

观眾席上有人小声问。

“做海鲜饭不先炒香料，直接处理龙虾，这是什么顺序？”

何塞那边已经热好了橄欖油，蒜末和洋葱丁下锅，滋啦一声，整个竞技场都是那股蒜香，他等洋葱炒到透明，把切好的魷鱼圈倒进去快速翻炒，魷鱼刚变色就起锅，然后往同一口锅里倒进西班牙的圆粒短粳米——这种米比长粒米更吸汤，是做海鲜饭的专用品种。

米在油里翻炒了两分钟，每一粒都裹上了亮晶晶的油膜。

何塞把之前炒好的魷鱼和切好的虾仁铺在米上，接著倒入鱼高汤，撒了几根藏红花丝。

橙红色的花丝在热汤里缓缓释放出顏色，整锅米逐渐染成了金黄。

陈宇星这边开始炒米了。

但他用的不是橄欖油，而是把刚才处理龙虾时留出来的虾头壳和虾膏一块丟进锅里，加了一点花生油，小火慢慢煸。

虾头壳在热油里逐渐变红，虾膏融化在油里，整口锅的油都变成了鲜亮的橘红色。

“这是在做虾油。”

丸井善二在观眾席上推眼镜，“用虾头虾膏现煸的虾油，比现场提供的虾油鲜度高至少两个档次。”

虾油煸好之后他把虾头壳捞出来丟掉，下蒜末和一点点干辣椒碎爆香。

蒜香一出来，立刻把米倒进去进行翻炒。

他用的不是西班牙短粒米，而是泰国的茉莉香米。

这种米的米粒比西班牙米更细长，单粒米的硬度也会高一些。

“用泰国香米做海鲜饭？”

观眾席上开始有人质疑，“泰国米不如西班牙米吸汤，煮出来会不会太干？而且海鲜饭本来就是西班牙的传统做法，用泰国米不就是等於把根基给换了？”

陈宇星没理会这些言语，米在虾油里炒到微微透明，他把虾仁、鲜贝和之前切好的龙虾肉一起铺进锅里，然后倒进鱼高汤，撒藏红花，高汤的分量明显比何塞那边少一些。

这是因为泰国米没有西班牙米吸水，汤多了米会容易塌。

最关键的步骤是火候，何塞那边是中火慢煮，水蒸气稳定地从锅边冒出来，锅底的米开始形成一层薄薄的锅巴，西班牙海鲜饭的精髓就在这层锅巴上，西班牙语叫socarrat，是考验厨师控火功力的关键。

陈宇星这边的火候变化多了一个层次，他先是大火把汤烧沸，用勺子舀了一点汤尝了下咸淡，然后转中火煮米，煮了大约十分钟，米粒开始从锅底浮上来的时候，他突然把火开到最大。

“他要烧焦了！”

观眾席上有人惊恐地叫出来。

锅里的汤汁在大火下迅速收干，米粒表面开始冒细密的气泡，然后陈宇星把耳朵凑近锅边，听了两秒钟，关火。

“居然没焦？”

青木大吾瞪大眼睛。

锅底的米没有焦黑，反而是形成了一层均匀的金黄色脆壳，他最后在饭上码了几块没去壳的大虾和整只的蟹钳，淋了一圈之前留出来的虾油，盖上锅盖用余温燜了三分钟。

这口铁锅端上评审席的时候，锅底的余温还在让锅巴嗞嗞作响。

何塞的海鲜饭先上，评审们尝过之后点头称讚，短粒米吸饱了鱼高汤，软糯鲜美，锅底的socarrat焦香酥脆，魷鱼的弹性和虾仁的甜度都在水准之上，那位头髮花白的评审长吃了一口，评价道：“火候完美，调味均匀，这锅socarrat是我在远月吃到过最好的之一。”

然后陈宇星的海鲜饭端上来。

整锅饭的顏色跟何塞的不一样——不是传统的藏红花金黄色，而是裹著一层虾油特有的橘红色，甲壳类海鲜的鲜味混著蒜香和藏红花的气息一起从锅里往上翻，米饭粒粒分明，表面裹著虾油的亮光。

锅底的锅巴不是焦褐色而是淡金色，虾蟹的甲壳在锅边支棱著，整道菜看起来粗獷得多。

评审长舀了一勺米饭，米粒入口的时候他挑了挑眉。

泰国香米的硬度比西班牙米高，咀嚼的时候米的甜味是慢慢释放出来的，不是一下子软烂开。

虾油的鲜味裹在每一粒米上，那种鲜是甲壳类特有的浓烈鲜甜，跟鱼高汤的底味叠在一起，像是在口腔里拉开了一个更深的维度。

然后他夹起一块锅巴，锅巴酥脆但不焦，咬下去咔嚓一声，米饭的焦香和虾油的鲜香同时炸开。

“你把火候分成三段。”