第12章 海鲜饭与牛肉（2/2）
评审长放下勺子看著陈宇星，“大火沸汤，中火煮米，最后十秒大火收汁——为什么要这么做？”
“泰国香米比西班牙米的含水量低，淀粉结构硬度高，普通的恆定中火煮不出同时满足米粒弹性和锅巴酥脆的精准时间点。大火收汁的那一刻锅底温度会瞬间冲高然后迅速回落，刚好在锅巴达到理想焦度的同时，米芯还能保持一点嚼劲。”
评审长沉默了几秒，拿起打分牌。
4:1，第一场，陈宇星胜。
川岛丽还没来得及宣布第二场开始，工作人员已经从侧门推著冷藏车进场了，第二场的对手亨利·格隆丁是个金头髮的瘦高个，脸庞轮廓很深，带著一股法餐厨师特有的冷淡傲慢，他是法国料理研究会的王牌，推车上放著一整块封在真空包装里的牛肉，肉色深红，肌理纹路极细。
“第二场！主题是，牛肉！时间六十分钟！”
亨利二话不说把真空包装拆开，取出的牛肉是一整条牛里脊中段——菲力最精华的中心部分，牛肉取出来放在案板上，他用刀背轻轻压了一下，確认肉的弹性，然后开始修边，他把边角切掉，只留下最规整的圆柱形中心肉芯。
“他把两公斤的菲力修成了不到一公斤的肉芯。”
丸井善二倒抽了一口凉气，“只取最中心的精华部分。”
然后他把切下来的边角料丟进锅里熬酱汁用的高汤，整块肉芯用棉线扎紧定型，表面均匀抹上海盐和现磨黑胡椒，放进平底锅里大火封煎，黄油在滚烫的锅里融化成金黄色的泡沫，他把黄油沫子一勺一勺地浇在牛肉表面。
这是法餐里的arroser手法，用黄油持续浇淋肉麵，让肉表层形成一层均匀的焦脆外壳，同时锁住內部的汁水。
陈宇星拿出的牛肉不是菲力，他挑了一整块牛肩肉，肉块比亨利的菲力大了一圈，肌肉纤维也肉眼可见地粗硬许多。
亨利看见那块牛肩肉，手上的勺子没停，但嘴角稍微上扬了一下。
“牛肩肉煎著吃？”
观眾席上中午刚看完幸平创真用洋葱酶软化牛肩肉的人开始议论，“牛肩肉瘦肉率高纤维粗，煎食很难软化，必须醃或者慢燉，他选这块肉是想效仿上午幸平的做法？但食戟不允许提前预製，光是洋葱醃製就得二十分钟起步，他根本没那个时间。”
陈宇星没切肉，他把整块牛肩肉放在案板上，用手指从肉的侧面按下去，感受肌肉纹理的走向，按完，他换了几个角度又按了几遍，然后他拿起厨刀，开始顺著肌理走向把牛肉切成厚片。
切法跟普通横切完全不一样。
他是斜著下刀，刀面跟肌肉纹理成大概四十五度角，每一片肉的切口都是顺著纤维斜向断开的，不是横断，也不是顺切，这种切法让每片肉的截面纹理比普通横切多出了一截长度，肉片在光下能清楚地看到肌肉纤维排成的细密斜线。
亨利那边已经开始煎菲力了，黄油焦香混著牛肉油脂的醇厚味瀰漫在整个场馆，他浇黄油的手法极为流畅，每一勺黄油都精准地淋在肉的同一个位置，肉的表层逐渐形成了一层深褐色的焦壳。
陈宇星把切好的牛肩肉片放在案板上，用松肉锤轻轻敲了两下。
力道刚好让肉片表面出现浅浅的锤纹，纤维被震鬆了一点但完全没断，敲完之后肉片的厚度从两指缩到了一指半，接著他把肉片翻过来，在肉麵上均匀撒了一层盐和黑胡椒，然后准备煎肉。
他往平底锅里倒进去的油让评审席上的评审长眯了一下眼睛。
“他往橄欖油里混了香油？”
芝麻香油的比例很低，大概只占了总油量的一成，但香气辨识度高得离谱，一加热就飘到了观眾席最后一排。
等油温六成热之后，將肉片下进锅里，煎的不是两面，是只煎一面。
他把每一片肉都纹理朝下放进锅里，单面大火猛煎了大概一分半钟，直到朝下的那一面变成焦褐色，朝上的一面还是生肉原来的深红色，然后他把整口锅端起来，离开火源。
“他只煎了一面。”
榊凉子捂著嘴，“这样肉能熟吗？”
这时候陈宇星把锅里的余油倒掉大部分，往锅里倒进两勺早就调好的酱汁——酱油、味醂、米醋、蒜泥，还有极星寮田里摘的小番茄捣成的番茄泥。酱汁在热锅里沸腾起来，他把牛肉片焦的那一面朝上、生的一面朝下，重新放回锅里，酱汁没过生肉的一面，小火煨了不到两分钟。
关火之后他拿了一小撮青花椒撒在肉上，是完整的青花椒，之前他用盐焙过的，颗粒均匀，带著一股清冽的麻香。
装盘的时候他把牛肉片排成扇形，焦褐色的那一面朝上，上面撒著翠绿的青花椒粒和现切的细葱丝，盘子旁边放了一小碟葱油拌麵。
用刚才煎牛肉剩下的肉汁和香油拌的热面，麵条在盘子里冒著热气，油光鋥亮。
亨利端著煎好的菲力上评审席的时候，评审长先检查了肉的外壳，菲力的焦面均匀完整，用叉子轻敲能听到清脆的响声，切开之后断面是教科书级別的三分熟，外层一圈焦褐，往里过渡到粉红，最中心是深玫瑰色，肉汁顺著刀口渗出来，整块肉像是刚从肉铺里切出来的那样新鲜饱满。
评审们尝过之后一致点头。
菲力本身嫩度极高，黄油的浓香和黑胡椒的辛辣配合得恰到好处，肉汁丰沛，咀嚼的时候能感受到顶级牛肉特有的那种在舌尖上化开的触感。
“没有任何失误，基本功、火候、调味，全部顶级。”
评审长放下刀叉，“完美的菲力牛排。”
然后是陈宇星，他把盘子端上去。
评审长用叉子切下一块牛肩肉，叉子切下去的阻力明显比菲力大，但当他把肉送进嘴里嚼第一口的时候，整个人顿住了。
牛肩肉没有菲力那么嫩，但咬断肉片的那一刻，一股沿著斜切纹理方向释放出来的弹性让他下意识地多嚼了两下，不是咬不动，而是肉片在牙齿间回弹的力道实在是太舒服了，让人忍不住想再多嚼几口。
单一的焦面產生了两层截然不同的口感。
煎过的那一面是焦脆的壳，带著芝麻香油和青花椒的麻香；煨过酱汁的那一面嫩滑入味，番茄泥的酸甜和酱汁的醇厚一起渗进了肉里，两种口感在同一片肉里交替出现，嚼起来不是单纯的嫩，而是一层脆一层软，交替著在口腔里翻。
“你是怎么做到的？”
评审长问，“牛肩肉纤维粗硬，普通的单片煎法绝不可能同时做出酥脆和嫩滑两种口感。”
“斜切，顺著肌纤维四十五度角下刀，切出来的肉片面比横切面长三分之一，单独一面用力煎脆的时候，另一面可以同时用酱汁煨入味。松肉锤只是稍微震鬆了纤维，没打断也没打烂，保证煨的那一面还能吸酱汁。单煎一面的目的是让肉片同时拥有煎的焦脆和煨的软嫩。”
评审长沉默了大概五秒钟，然后他拿起打分牌，旁边四位评审也跟著亮牌。
5:0，完胜，陈宇星再下一城。