第13章 枪乌贼（1/2）

川岛丽站在主持台上，声音比前两场更亢奋了几分：“第三场！主题——枪乌贼！由义大利料理研究会的塔克米·阿尔迪尼，对阵极星寮陈宇星！限时六十分钟！”

塔克米·阿尔迪尼从右侧通道走上来的时候，观眾席上的反应明显比前两场热烈，毕竟他不是那种只在自家研究社里有点小名气的挑战者。

阿尔迪尼兄弟的名字在一年级里传得相当广，尤其是塔克米，入学没多久就在义大利料理研究社里站稳了脚跟。

他弟弟伊萨米胖乎乎的身影这会儿正坐在观眾席第一排，举著一条手写的应援標语，上面歪歪扭扭地画著一只举著叉子的卡通乌贼。

塔克米上台之后倒是没急著去料理台，他先是径直走到陈宇星面前站定。

他个子比陈宇星矮一点，金髮在聚光灯下反著光，眉头微皱著，那表情既挑衅又认真。

“总算等到你了。”

塔克米把厨刀袋往肩上一搁，“夏佩尔老师的课上你拿了a，那个时候我就想跟你比一场，后来你又拿了a+，用中餐的滑锅手法做蛋卷，我在隔壁教室都听说了。从那天起我就在等一个能跟你站在同一个赛场上的机会。”

陈宇星把刀具箱放在料理台上，抬头看著他：“那你现在有机会了。”

“所以这次我会全力以赴。”

塔克米从刀具袋里抽出一把细长的剔骨刀，刀刃在灯光下闪著银蓝色的光。

“枪乌贼——义大利料理里有一道墨鱼汁烩饭很有名，但这次我选的是酿乌贼。把乌贼的触手剁碎，跟麵包糠、帕尔马乾酪、香草和橄欖油调成馅料，重新塞回乌贼筒里，用白葡萄酒和番茄高汤一起燉。这是阿尔迪尼家的做法，我们家在威尼斯开餐馆的时候，这道菜是招牌。”

他说完停顿了一拍，盯著陈宇星的眼睛，那双蓝色的眼睛里有一种很纯粹的东西，是那种等了很久终於等到机会的兴奋。

“我想看你全力以赴的样子，所以请你，不要保留。”

陈宇星点了点头：“好。”

塔克米没再说什么，转身大步走向自己的料理台，他弟弟伊萨米在看台上朝他使劲挥手，他板著脸没回应，但耳根红了一小块。

川岛丽宣布比赛开始的那一刻，塔克米已经从水槽里捞出了六条鲜活的枪乌贼，枪乌贼是远月直供的海產，每一条都有手掌长，身体呈半透明的粉白色，眼睛乌黑髮亮，触手还在蠕动，他把第一条乌贼按在案板上，用刀尖从乌贼头部和身体的连接处切进去，手指一掏一拉，透明的软骨和內臟整团扯了出来，处理完內臟之后他把乌贼筒翻过来，用刀背刮掉內壁的薄膜，动作流畅得像是这套工序他做过无数遍。

触手部分他没有丟掉，而是用刀快速剁成米粒大小的碎末，帕尔马乾酪现磨，麵包糠是用昨天烤的意式脆麵包自己碾的，他还加了一点松子和切碎的欧芹叶，橄欖油用的是托斯卡纳產的初榨，倒进碗里拌匀的时候，油脂把乾酪的浓郁、松子的油脂香和欧芹的清冽味全部裹在一起，馅料调好之后他把乌贼筒一个个塞满，开口处用竹籤像缝衣服一样封住。

平底锅里橄欖油烧热，蒜末爆香，封好口的乌贼筒一个个躺进锅里。

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塔克米用夹子来回翻动乌贼，確保每一面都煎出浅金色的焦痕。

乌贼在油里发出滋啦滋啦的声音，表面渐渐收紧，馅料在乌贼筒里受热膨胀，把乌贼的外皮撑得光滑饱满。

煎好之后他倒进半杯白葡萄酒，大火把酒精烧掉，然后加入预先用番茄、洋葱和月桂叶熬好的高汤，盖上盖子转小火燉。

陈宇星这边拿出来的乌贼也是同样的品种，但他处理的手法跟塔克米完全是两个方向，他把乌贼筒切开，从中间直接一剖为二，然后斜著下刀，在乌贼的內侧切出交叉的菱形花刀，刀刃划过乌贼肉的时候发出细微的嘶嘶声，花刀切完之后乌贼片平铺在案板上，每一片的表面都像刻了一层细密的网格。

“做花刀？”

观眾席上青木大吾探出身子，“那不是炒魷鱼的做法吗？”

“是乾锅。”

一色慧在旁边接过话，“中餐里用花刀不光是炒，乾锅也常用。切花刀的目的是增加食材的表面积，让酱料能渗进刀纹里，同时花刀切过的乌贼遇热会捲起来，形成荔枝花似的造型，加热时花刀纹路开裂，酱汁从裂缝渗进肉层，口感会更弹，味道也更透。”

陈宇星接著把乌贼触手切成寸段，所有处理好的乌贼放进漏勺里沥乾水分，然后他往锅里倒油，油量比平时炒菜多了差不多一倍。

油温烧到七成热，他把乌贼片和触手倒进热油里快速滑了十来秒，乌贼在热油里瞬间捲起，花刀切过的肉片捲成了一朵朵淡粉色的荔枝花，滑好油的乌贼捞出控油，整个油锅还冒著热气。

锅里的底油倒掉大部分，只剩下薄薄一层，小火下郫县豆瓣酱。

豆瓣酱入锅的瞬间，红油滋啦一声炸开，一股浓烈的发酵酱香衝进整个竞技场。

坐在前排的几个学生被这股香味呛得直打喷嚏，但喷嚏打完又忍不住使劲吸鼻子，豆瓣酱的咸辣香和普通辣椒的刺激完全是两个概念，那股豆瓣发酵之后的特殊酱香在热油里一激，整口锅都变成了一个散发香气的辐射源。

薑片、蒜瓣、干辣椒段、花椒粒依次下锅。

干辣椒是朝天椒，剪成小段，籽炸裂出来在红油里翻滚。

花椒是他之前在中华料理研究会用过的那种盐焙青花椒，颗粒均匀，丟进锅里的时候带出一股清冽的麻香。

所有香料在红油里爆了不到二十秒，香味已经浓到坐在最后一排的人都能闻到。

滑好油的乌贼倒回锅里，大火爆炒，陈宇星左手顛锅，右手拿炒勺，乌贼在火焰和铁锅之间来回翻滚，酱汁和香料均匀地裹在每一朵乌贼花上，花刀的纹路在爆炒中完全展开，酱汁渗进刀纹的每一条缝隙里。

最后他加了一小勺白糖和几滴香醋——不是为了让菜变酸甜，是用糖托住辣味的底，用醋提亮鲜味的层次，吃起来辣而不呛，鲜而不腥。

出锅之前他往锅里撒了一大把芹菜段和洋葱块，蔬菜不炒透，保持七分脆，咬下去能听到咔嚓声。

起锅装盘，乾锅魷鱼没有汤，所有的味道都紧紧裹在食材表面，乌贼捲成了满满一盘荔枝花似的捲儿，红油亮晶晶地掛在花刀纹路上，干辣椒和花椒粒星星点点散在其间，芹菜翠绿，洋葱半透明，整盘菜冒著滚烫的热气。

塔克米那边的酿乌贼先端上评审席。

五只乌贼筒並排码在白瓷盘里，番茄高汤在盘底铺了一层浅橙色的底，乌贼筒表面煎出的金褐色焦痕在灯光下泛著油润的光泽，他用刀叉將其中一只乌贼筒切成厚片，露出里面的馅料。

粉白的乌贼肉裹著金黄的麵包糠和翠绿的欧芹碎，帕尔马乾酪融化之后在馅料里拉出了细丝。

评审长叉起一片送进嘴里，乌贼筒的外皮经过煎制后带著一层薄薄的焦香，咬下去先是微脆，紧接著是燉煮之后变得柔软弹牙的乌贼肉。